公共营养师培训课件---基础知识（食品卫生基础）.ppt

生物性污染 化学性污染 物理性污染 食品污染的危害 影响感官 造成食物中毒 引起机体的慢性危害 对人类的致畸、致癌和致突变作用 食品的微生物污染 微生物污染食品的卫生学意义： 一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害 污染食品微生物的分类：根据致病能力 基质：花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌 水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长 湿度：相对湿度小于70% 温度：一般25~30℃ 通风情况： （1）急性毒性： 极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物 亦可引起人的急性中毒 主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生 （2）慢性毒性 动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤 食物利用率下降，体重减轻 母畜不育或产仔少等 （3）致癌性 可在多种动物诱发实验性肿瘤 是目前发现的较强的化学致癌物之一 小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌 可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤 (1)食品防霉：最根本措施 防虫、 防倒伏 排除霉变玉米棒 及时晾晒，降低水分至安全水分之下 低温、通风保藏 辐射防霉 选用和培育抗霉新品种 （一）食品腐败变质的原因和条件 挥发性盐基总氮 挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度 我国卫生标准： 15mg/100g 一级新鲜 25mg/100g 二级新鲜 26 – 30mg/100g 可疑食品 30mg/100g 腐败变质 1.施用农药对农作物的直接污染： 表面粘附性污染和内吸性污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染 2.氨基甲酸酯类 3.拟除虫菊酯类 4.有机氯 食品的物理性污染及其预防 主要污染途径： 生产时的污染 储存时的污染 运输时的污染 意外的污染 人为掺假 食品的物理性污染及其预防 加强管理 改进工艺和检验方法 制定食品卫生标准 严格执行《食品卫生法》 食品安全 一、定义： 指食物的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家的法律法规和强制性标准的要求，无毒无害，符合食品应有的营养要求，不会危害和损害消费者的健康。 范 围 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念 认真落实生产质量管理规范 减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识 案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。 葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。 (三) 有毒动植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分 保存不当产生毒素 3.甲醇中毒 中毒原因 临床表现 急性中毒 预防措施 加强对白酒生产的监督、管理 检测酒中各种毒物的含量 加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生 4.毒鼠强中毒 中毒机制 可经消化道和呼吸道吸收，能迅速通过口腔黏膜和咽部黏膜吸收，通过血液进入中枢神经系统发生毒性作用 表现为兴奋中枢神经，具有强烈的致惊厥作用 中毒者可因剧烈的强直性惊厥导致呼吸衰竭而死亡 毒鼠强的性质稳定，主要通过肾脏以原形从尿中排出，可造成环境二次污染 临床表现 神经系统表现为头痛、头晕、无力，有的出现口唇麻木，醉酒感； 重者迅速出现神志模糊，躁动不安，四肢抽搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约1~ 6min，多自行停止，间隔数分钟后再次发作。 消化系统表现为恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛，重者有呕血。 (三) 食物中毒的调查处理 2．食物中毒的调查 (1) 一般调查：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。 (2) 救治病人： 查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗。 (3)采样检查：采样时被检样品的重量固体为100~150g，液体为100 ~200 ml。 3． 食物中毒的处理 (1)控制措施