NaCl和多聚磷酸钠对超高压处理下鹅肉TVB-N和TBA研究.docVIP

NaCl和多聚磷酸钠对超高压处理下鹅肉TVB-N和TBA研究 　　摘要：主要研究鹅肉中添加NaCl和多聚磷酸钠在超高压处理条件下的影响。通过选择NaCl、多聚磷酸钠的添加量，压力大小，保压时间，确定在什么条件下鹅肉的TVB-N值和TBA值最低。 　　关键词：鹅肉；超高压；NaCl；多聚磷酸盐 　　中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-04-0074-2 　　 　　鹅肉是一种绿色健康的食品，其含热量高，蛋白质含量高达22.3%，并含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸，与其他禽类相比其营养价值最高[1]，另外鹅肉还具有药用食疗的功能，所以随着对鹅肉认识的加深，鹅肉越来越受到人们的青睐。 　　食品超高压技术（ulyra-hidlpressure processing，UHP）也称高静压处理，又称超高压杀菌技术[2]。超高压杀菌是指将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中，以水或其他液体做为传压介质，采用100Mpa以上的压力处理食品，已达到杀菌[3]、灭酶[4]和改善食品功能特性[5]的目的。 　　本试验以鹅肉为原料，通过添加NaCl和多聚磷酸钠研究超高压处理对鹅肉的TVB-N和TBA值的影响，为鹅肉的超高压保鲜提供依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与设备 　　鹅肉：市购；超高压食品处理装置：包头科发新型高技