《宁波奉化华信国际大酒店餐饮管理手册》(页)-餐饮.docVIP

餐饮管理手册 餐饮管理手册 批准/日期： 部门概述 餐饮部是酒店的主要营业部门之一，它通过与出品部的紧密配合，将美味佳肴通过全体服务人员礼貌、热情、主动、周到的服务，奉献给客人 。让客人获得“宾至如归”之感和最佳的享受。 中餐包括丰富多彩的餐饮品种，提供正宗的潮菜、粤菜、客家菜、早茶、夜茶等。西餐厅提供正宗的西餐。 工作职能 1）咨客服务； 2）茶市服务； 3）中餐厅、豪华包房餐饮服务； 4）豪华宴席服务; 5）西餐厅餐饮服务； 6）部门内洁净工作； 7）配合收银工作； 8）部门所辖设备设施的基本维护与报修； 9）及时将顾客的要求传递到相关部门（如工程部门）； 横向职能 1）向行政人事部门提供最新的人事动态或人力资源需求； 2）配合财务部门收银员的收银工作，并在规定的范围内指挥、安排收银员的工作； 3）向财务部门提出物资需求（采购需求），必要时参与采购，并负责物资验收； 4）配合财务部门进行相关财务核算； 5）对于突发事件，视情况请保安部协助、协助保安部或交由保安部处理； 6）配合保安部做好安全防范工作（如消防）； 7）向工程部门传递设施、设备、电脑系统的维修要求； 8）就酒店餐饮服务的最新信息与相关部门保持即时沟通，并配合其进行酒店的营销工作。 组织架构图 餐饮部经理 餐饮部经理 洁净主管传菜部主管楼面主管 洁净主管 传菜部主管 楼面主管 楼面部长收银部长咨客部长酒吧部长洁净部长 楼面部长 收银部长 咨客部长 酒吧部长 洁净部长 传菜部部长 传菜部部长 传菜员收银员服务员咨客员酒吧员什 工洗碗工卫生工 传菜员 收银员 服务员 咨客员 酒吧员 什 工 洗碗工 卫生工 岗位名称 餐厅经理 直属上级 副总经理 下属岗位/部门 楼面主管、传菜主管、洁净主管 主要职权 1．必须深切了解自己餐厅的经营概念，并从副总经理处知道餐厅对自己的要求。 2．制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。 3．控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。 4．编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。 5．必须提前做好工作计划，并负责整个餐厅的人事安排（如编班、考勤制度、人事变动等）。 6．抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。 7．了解同行业信息，不断有新的思路提供给副总经理，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。 8．不断变更餐厅的摆设、陈列、装饰。抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 9．经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），订自指挥、参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并及时补够。 10．要定期（每月一次）对员工表现进行评估，让员工知道你对他的要求，多与员工沟通。 11．抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 12．参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。 13．处理好餐厅与厨房的关系，及时将客人对出品部的要求、意见向出品部负责人反馈。 14．负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。 15．负责对酒店其它各部门的联系和沟通。 16．计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入。 17．加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况。 18．抓好卫生工作的安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，惯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、库房的安全。 岗位名称 楼面主管 直属上级 餐饮部经理 下属岗位/部门 楼面部长、酒吧部长、咨客部长、收银部长 主要职权 1．必须深切了解自己餐厅的经营概念，并从餐厅经理处知道餐厅对自己的要求，协助餐厅经理，做好公关，销售工作。 2．每月上不同的班次，从不同的时间监察营业、服务工作状况。 3．做好日常接待，督导属下员工做好工作，草拟本部的有关通知、表格，供餐厅经理复核。 4．每天负责与员工开简短的餐前餐后小训。 5．检查餐厅内摆设标准以及清洁卫生。 6．经常了解下属的工作情况，及时处理有关餐厅操作问的题。 7．处理客人投诉的问题，保持酒店的形象不受损害。 8．多咨询客人对食品的意见，及时把客人对出品的要求反餐厅经理反馈。 9．与客人建立良好的人际关系，组织客户档案，推动餐厅以及业务。 10．严格控制服务用品的浪