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内容与目录 HACCP的定义 HACCP的7个基本原理 HACCP的基本术语 HACCP的六个特点 实施ＨＡＣＣＰ的意义 HACCP的优点 HACCP的应用范围 HACCP的兴起的主要原因 HACCP与传统技术的优势 HACCP体系运行的优势 HACCP的发展历史 各国HACCP法规一览 HACCP在国际上的运用  HACCP在美国的运用 HACCP在加拿大的运用 HACCP在泰国的运用 HACCP、GMP和SSOP的关系 HACCP和ISO在食品安全上的发展（ISO22000）  HACCP与ISO9000的关系 食品安全发展概况 ＨＡＣＣＰ在食品安全体系中的地位 行业HACCP1：在乳制品中的运用（一） 行业HACCP1：在乳制品中的运用（二） HACCP基础知识详谈 HACCP的定义 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -----即危害分析和关键控制点。 ?? 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是: ?? 生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的 人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。??? 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义是： ? 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 ?? 较为常见的定义解释为: ?? HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 ?? HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发 生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 ? HACCP的7个基本原理 ?HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值 原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序(Verification Procedures) 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否