第一、二、三章 绪论、水分、矿物质、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素PPT.ppt

（4） VE的来源 第二节 脂溶性维生素 （5） VE的加工稳定性（Stability） ①VE极易受分子氧和自由基氧化，金属离子的存在促进VE氧化； ②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定； ③在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。（机械作用损失，氧化作用损失） 第二节 脂溶性维生素 2.4 维生素K 维生素Ｋ分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。 第二节 脂溶性维生素 影响蛋白质水合性质的因素主要有： 蛋白质的总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加； 蛋白质在其等电点时水合性质最差，吸水量最少；偏离等电点吸水量增加； 随温度的升高，蛋白质水合能力变差； 低盐浓度，有助于蛋白分子的水合，在水中的溶解度增加；而高盐浓度将降低蛋白分子的水化能力。 第三节 蛋白质 （3）表面性质 包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性等。 （4）结构性质 即蛋白质相互作用所表现的有关特性，如产生弹性、沉淀、凝胶作用等。 （5）感观性质 颜色、气味、口味、适口性、咀嚼度、爽滑度、混浊度等。 第三节 蛋白质 思考题 1、多糖为什么具有粘度？ 2、什么是糖的比甜度？如何应用？ 3、如何应用糖的结晶性质？ 4、什么是乳化剂？有哪些类型？ 5、蛋白质变性对食品有哪些影响？ 6、影响蛋白质水合性质的因素主要有哪些？ 第四章 维生素 Introduction of Vitamin 维生素 本章要点 维生素的理化性质、稳定性，及其在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响 第四章 维生素 Contents 1 概述 2 脂溶性维生素 3 水溶性维生素 4 维生素在加工和贮藏中的变化 第四章 维生素 1 概述 Introduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转化方式转化为某种维生素。 目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、骨化醇、生育酚等 第一节 概述 维生素的特点 1、在体内不能提供能量 2、需要量为微量级 3、和其他营养素同等重要 第一节 概述 维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: VE, VC 遗传调节因子: VA, VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性 第一节 概述 维生素的分类、生理功能及来源 第一节 概述 过量服用维生素 维生素A可引起四肢疼痛和皮肤瘙痒，诱发儿童多动症； 维生素D可引起头痛、恶心、厌食、精神不振等副作用； 维生素K易引起血小板聚集，导致各种血栓形成，部分患者还可出现恶心、头痛、乏力及免疫功能降低； 第一节 概述 维生素B1能增加糖的消耗量，导致低血糖症 维生素B6可引起外周神经病变； 维生素C会导致尿路结石，加速动脉硬化; 第一节 概述 分类 维生素 脂溶性： 水溶性： 维生素A、维生素D、维生素E等 维生素B族和维生素C 第一节 概述 2 脂溶性维生素 （The Fat Soluble Vitamins） A, D, E, and K 第二节 脂溶性维生素 2.1 维生素A Vitamin A （1） Stucture 第二节 脂溶性维生素 维生素A 由20个碳构成的具有活性的不饱和烃 末端羟基可转化成酯、醛、酸或游离醇 有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反立体异构体食品中主要是全反式结构，生物效价最高 维生素A2为脱氢视黄醇，存在淡水鱼中，生物效价为维生素A1的40%，1,3－顺异构体为新维生素A，生物效价为维生素A1的75% 第二节 脂溶性维生素 (2)VA的功能（Roles of Functions） 维生素A一般是由天然物中分离而得。维 生素A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命， 维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整 和健全等生理功能。 第二节 脂溶性维生素 (3) VA缺乏症 （Deficiency of Vitamin） 易得传染性疾病Infectious Diseases 夜盲症 Night Blindness 粗糙而干燥的皮肤Rough, bumpy, dry skin 第二节 脂溶性维生素 (4) VA食物来源（Food Sources of Vitamin A） 动物的肝脏 类