肉制品工艺学1PPT.ppt

肉 制 品 工 艺 学 补充：重要的UFA 一烯酸 大部分含有10个以上的碳原子，其中以含18个碳原子的油酸分布最广。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH， 18:1ω9 肉 制 品 工 艺 学 二烯酸 最常见的为亚油酸。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:2ω6 肉 制 品 工 艺 学 三烯酸 主要有亚麻酸（α-亚麻酸和γ-亚麻酸）。 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH α-亚麻酸 18:3ω3 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH γ-亚麻酸 18:3ω6 肉 制 品 工 艺 学 三个双键以上的多烯酸 花生四烯酸(合成前列腺素的前体)。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸 20:4ω6 肉 制 品 工 艺 学 多烯酸（Polyunsaturated Fatty Acid， PUFA） 存在于海洋动物油脂中。 EPA：二十碳五烯酸（20:5ω3）（Eico-sapentaenoic Acid）: 主要存在于鳕鱼肝油中。 肉 制 品 工 艺 学 DHA：二十二碳六烯酸（20:6ω3）（Docasa hexaenoic Acid） 主要存在于日本沙丁鱼肝油中。 肉 制 品 工 艺 学 其中UFA主要有ω-3、ω-6、ω-9和ω-7系列。FAO/WHO（1978）?提出减少SFA摄入量，保持P/S的平衡（0.6-1.0）。 肉 制 品 工 艺 学 几种动物肉脂肪中脂肪酸组成 ( % ) 脂肪酸 羊肉 牛肉 猪肉 鸡肉 14:0 2.0 2.5 1.5 1.3 16:0 21.0 24.5 24.0 23.2 16:1 3.0 3.1 3.5 6.5 18:0 28.0 18.5 14.0 6.4 18:1 37.0 40.0 43.0 41.6 18:2 4.0 5.0 9.5 18.9 P/S 0.07 0.11 0.25 0.64 肉 制 品 工 艺 学 磷脂及胆固醇：磷脂中的UFA比SFA多出约50％。它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用 组成 肉 制 品 工 艺 学 脂肪是重要的风味前体物 只有当肌内脂肪含量超过3.5%时，肉才具有可接受的多汁性和风味特性 肉制品中的脂肪含量不应低于16％ 启示 肉 制 品 工 艺 学 四、浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等。为肉滋味和风味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，如糖原、葡萄糖、麦芽糖及乳酸、丁酸等。 肉 制 品 工 艺 学 五、矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％ 无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。 烹调后矿物质含量上升，主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致 。 肉 制 品 工 艺 学 六、维生素 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。P29表1-12 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 肉 制 品 工 艺 学 七、影响肉化学成分的因素 影响因素 动物种类（表1-13，1-14） 性别：经过肥育的去势家畜 畜龄（表1-16） 营养状况 解剖部位 肉 制 品 工 艺 学 第三节 肉的食用品质及物理性质 肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、嫩度、持水性、酸度(pH值）等。物理性质主要是体积质量、比热容、导热率和冰点。 这些性质直接影响肉制品的质量。 一、肉的颜色 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。 肉色为红色，为肌红蛋白和血红蛋白共同作用的结果，但主要由肌红蛋白决定。 放血良好的的家畜残留血液数量为20～30%，放血不良时残留50～60%。色泽不好，加快微生物繁殖。 肉 制 品 工 艺 学 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质