第五章腌腊制品.docVIP

第五章 肉的腌制与熏制 第一节 肉的腌制 1、腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 一、腌制所用的材料及其作用 (1)食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 (2)硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； (3)糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 (4)磷酸盐具有保水剂的作用 (5)抗坏血酸具有助呈色作用 1、食盐（Salt） (1) 我国肉制品的食盐用量一般规定是： 腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。 (2)风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 (3)保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 (4)防腐：盐可以通过以下的四个作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 (5)食盐的防腐机理:1.脱水作用; 2.盐溶液中缺氧的影响; 3.毒性作用;4.对酶活力的影响。 二、腌制和肉的保水性 1、一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制的目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和粘着性。 2、持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中对于肉中原有的水分以及添加到肉中的水分的一种保持能力。 3、粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。 4、与持水性、结着性有关的蛋白质：（1）全肌肉（2）肌原纤维（3）肌原纤维除去肌动蛋白和原肌球蛋白，即含肌球蛋白的肌原纤维（4）肌原纤维除去肌球蛋白，即含肌动蛋白的肌原纤维（5）肌原纤维除去肌球蛋白、肌动蛋白，即主要是间质蛋白 5、腌制中持水性的变化 腌制后肉的持水性增加的根本原因：肌球蛋白由非溶解状态变为溶解状态，这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种不同的亲水基，可以吸附水分子。 三、腌制方法 （一）干腌法（Dry salt cure） 1、干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 2、这种方法盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，但腌制品风味较好，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。要经过长时间的成熟过程，工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。 （二）湿腌法（Pickle cure） 1、湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 2、湿腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，水分多不宜保藏。 （三）注射腌制法（Pumping） 1.动脉注射腌制法（Artery Pumping） 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。 2.肌肉注射腌制法（Muscle Pumping） 多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。 混合腌制法 1、这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，可以将肉类先行干腌而后放入容器内用盐水腌制,常用于鱼类. 2、也可以将注射腌制法与干腌或湿腌结合起来进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。 四、腌肉制品的风味 1、腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。 2、腌制品风味的产生过程也是腌肉的成熟