食品风味化学-第一章PPT.pptVIP

食品风味是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合知觉。化学感决定于食物的来源、存储条件和加工技术等可变的客观因素；非化学感为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。 2、食品风味化学的概念： 研究导致食品风味组分的化学 本质，它们的生成途径以及分析 方法。 二、风味物质及其特点 1、目前已发现的风味物质： 2、风味物质的特点： 1、目前已发现的风味物质： 食品的风味大多是由食品中的某些化合物体现出来，这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。 以一个或几个化合物来代表其特定食品的某种风味时，这一个或几个化合物便称为该食品的特征化合物或关键化合物。 食物 香蕉 黄瓜 西瓜 特征化合物 乙酸异戊酯 （2E，6Z）-- 2，6--壬二烯醛 6--氧代壬醛 2--羟基-5--戊基四 氢呋喃 结 构 式 CH COOCH CH CH(CH ) CH (CH ) CO(CH ) CHO 3 2 2 3 2 3 2 2 2 4 食品风味的化学成分几乎包括了