微生物知识培训教材 2PPT课件.ppt

微生物知识简介;目录;一、微生物基本特性简介;1.3 微生物的基本特点;;二、食品公司生产过程中常检测的微生物项目;3、大肠杆菌 ¤人和动物肠道中常见的一种细菌，在肠道内约占到细菌总数的1% ¤污染的主要途径：食物传播；水源污染传播；密切接触传播该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。若食物的所有部分均加热至摄氏75度，便可消灭大肠杆菌O157 : H7；因此彻底使产品加热到摄氏75度达2至3分钟，可起到杀灭的目的。73.9度瞬间杀灭。;控制措施：1、保持工器具器皿清洁，并把垃圾妥为弃置。 2、保持双手清洁，经常修剪指甲。 3、食水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。 4、穿着洁净的工作服和换单，按照频率进行消毒。5、严格控制生熟截面，防止交叉污染。 6、充分加热产品，按照热加工工艺要求执行操作。7、不要徒手处理裸露产品；如有需要，应戴上手套。 8、减少产品的裸露时间，尽快实现包装。;4、沙门氏菌 ¤1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。常寄生于人及动物肠道内。对热抵抗力不强，37℃为最佳生长温度。在60℃15分钟可被杀死。73.9度可瞬间杀灭。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。 ¤ 污染的主要途径：蛋类、禽类、肉类为主要传播途径。预防措施：1、使用经消毒后的水源作为生产资料。2、对产品进行充分的加热，保障加热温度和时间符合致死要求。3、做好直接接触面和间接接触面的消毒并执行消毒频率。4、换品包装过程也应做好卫生的清洁和器具的消毒防止交叉污染。;5、金黄色葡萄球菌 ¤金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus Rosenbach) 是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属（Staphylococcus），可引起多种严重感染。有“嗜肉菌”的别称。最适生长温度37度，常见于皮肤表面及上呼吸道黏膜，耐盐性，10-15%盐水环境可存活；适应性强，在干燥环境中可存活数月；空气中存在；耐热性强，70 ℃???1H,80 ℃，30MIN不被杀死，在速冻环境下仍可存活但均匀加热73.9 ℃瞬间灭杀。 ¤ 污染的主要途径：人员污染（化脓性皮肤病患者、创伤、上呼吸道疾病（鼻窦炎、肺炎）、头发、受化脓性污染的肉品原料。污染的水源、土壤、空气中均存在。杀灭条件：73.9度瞬间可杀灭；;6、单增李斯特菌 ¤污染途径及特点：自然界中广泛存在，肉、蛋、禽肉、蔬菜均是李斯特菌的传播途径。土壤 、污染的水源均可造成李斯特菌污染。酸碱条件下均可生长，¤ 生长温度与灭杀温度：2-42度均可生长，灭杀温度72度，2分钟以上。主要以食物为传播途径，环境中普遍存在。控制李斯特菌的要求： 减少裸露时间；防止交叉污染；;;生产过程微生物危害分析单;三、如何做好微生物的控制;2.2 过程控制： 班中依据频率执行人员消毒和工器具消毒；执行正确的清洁、消毒措施（如：彻底清楚器具油污、保证器具杀菌水温82度以上；必须采用75%的酒精喷雾消毒；定期对班前、班中、班后的卫生进行清理注意死角、验证清洁效果；确保生产现场干燥、无积水不为微生物提供滋生条件；员工教育、管理人员监督防止生产过程中存在个人不良动作（挖耳、鼻孔、打闹、靠墙等）；控制人流、物料防止交叉污染，禁止串岗；严格控制生、熟界面；包装物使用前执行杀菌；严格执行杀菌工艺确保加热效果特别注意： 消毒液浓度不是越高越好，过高的浓度会造成微生物生成保护膜最终无法达到杀菌的目的；75%酒精使用过程需保持被使用物体干燥，如有水分会稀释酒精浓度无杀菌效果；NACLO消毒介质需注意油污的控制，油污会导致消毒能力下降。;2.3 低温 1、严格控制生产过程环境温度，按照体系文件要求确保温度敏感区域温度符合要求。如：冷却间、滚揉间、内包装间、原料解冻间。2、控制原料的温度和半成品包装的温度。误区解释：上述所提到的微生物致死温度是相对温度，由于产品的特殊性及受热均匀性、原料原始污染程度等多因素，原料微生物即使经热加工也可能会最终影响成品的检测效果。控制半成品的温度意义： 不同微生物种类均有相对适宜的生长温度，上述常规控制的微生物项目在10-40度环境下均可繁殖，其中15度以下生长速度缓慢，（调整期、对数期、稳定期、衰亡期）。;;3、具体控制措施要求： 严格执行热加工工艺，保证热加工中心温度符合工艺要求，确保半成品初始微生物要求合格； 适当对热加工后产品冷却缓冲，并及时进行产品冷却。保障肉中心温度控制在微生物的调整期内。