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郑州市糕点生产加工小作坊 操作规范 （征求意见稿） 一、适用范围 （一）本规范所指糕点是指以小麦粉、糖、食用植物油、禽蛋为主要原料，添加乳制品、水果、坚果等辅料，采用烘烤、油炸、蒸煮工艺生产的热加工糕点。包括烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点；不包括裱花蛋糕等冷加工糕点。 （二）本规范所称糕点生产加工小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的糕点生产个体工商户（不含现做现卖、来料加工）。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 原辅料处理调粉发酵（如发酵类）成型熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）冷却。 （三）生产设备要求 1.有完好的原料处理设备（如洗蛋设施）、调粉设备（如和面机、打蛋机）成型设施（如桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）； 生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。 糕点、面包GB/T 20977-2007 《糕点通则GB/T 20981-2007 《面包GB 8957-2016 《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 ? 　　? 　　发酵箱、醒发箱?1.产品贮存场所应清洁、卫生、通风良好，温湿度满足贮存要求。 2.物料存放应离地离墙，先进先出，定期检查。不合格品单独存放，标识明显。 3.产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。 4.产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防晒、防雨、防污染措施，不得与有毒有害物品混装、混运。 （九）记录保存 1.原辅料进货记录：主要记录供方单位名称、地址、原料名称、规格型号、数量、用途、进货时间等。 2.生产销售记录：主要记录所生产产品名称、规格型号、生产时间、生产数量、销售去向、销售数量等。 3.食品添加物质使用记录：主要记录使用食品添加物质的种类、使用时间、使用量及使用人等。 4.产品执行标准、原辅材料质量合格检验报告。 7