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膳食分析与营养评价(xin)PPT课件
膳食分析与营养评价 * 食物本身的毒性 生物碱——龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱,其一般含量为0.005%~0.01%,当发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%,含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。 ? 不吃发芽马铃薯,吃生芽较少的马铃薯时,应挖去芽和芽眼,烹调时可以加些醋,以破坏龙葵碱。 生物碱——秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中,属毒性生物碱。 ? 鲜黄菜不能吃。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 鱼类食物中的毒物 1、河豚毒素(简称TTX) ? 河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素,河豚鱼是味道鲜美,但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。 ? 河豚鱼一般都含有毒素,其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别,一般在卵巢孕育阶段,即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na+通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹,对胃、肠道也有局部刺激作用,还可使血管神经麻痹、血压下降,最后死于呼吸衰竭。 ? 河豚毒素比较稳定,不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min~3h。 ? 中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食,也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美,但未将毒素除干净。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 鱼血毒素 鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质,在一般烹调温度下可将其破坏,所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒鳙鱼,所以属于胆毒鱼类。 由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜,严重者引起死亡。 胆毒毒性极大,无论用什么方法(蒸、煮、冲酒等),都不能去毒,只有将胆去掉才是有效的预防措施。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 黑膜 鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”,它既可保护鱼体内脏器官,又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色,因此人们不应食用这种黑膜,否则,等于吃进鱼体畜集的有害物质。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * (三)动物腺体中固有的毒素 1、甲状腺激素 它是动物甲状腺分泌的一种激素,人一旦误食动物甲状腺,因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动,则出现类似甲状腺机能亢进的症状。 ◎预防甲状腺中毒的方法,主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺,妥善处理,防止误食中毒。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 各类食物的营养与性质 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 膳食分析与营养评价 * 查看食物成分表(工具书、电脑 ); 膳食分析与营养评价 * 查看食物成分表(工具书、电脑 ); 膳食分析与营养评价 * 查看食物成分表(工具书、电脑 ); 膳食分析与营养评价 * 了解食物动态 膳食分析与营养评价 * 食物动态 膳食分析与营养评价 * 食物动态 西红柿表皮光滑,当菜农对它喷酒催大、催肥、催熟激素后,激素药液一部分流至下端,致使该部位特别长肉,形成“尖屁股”。 膳食分析与营养评价 * 主讲: 陈容 膳食指导和评估 膳食分析与营养评价 * 个体膳食评价: 在任何情况下一个人的真正需要量和日常 摄入量只能是一个估算结果,因此对个体膳食 适宜性评价结果都是不够精确的,应当结合该 个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。 膳食分析与营养评价 * 膳食分析与营养评价 * 对食物的营养价值进行评价有三个方面: ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失,采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量,提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。 请问冬天吃羊肉,如何搭配蔬菜 膳食分析与营养评价 * 含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无
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