膳食分析与营养评价（xin）PPT课件.ppt

膳食分析与营养评价 * 食物本身的毒性 生物碱——龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。 ? 不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。 生物碱——秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。 ? 鲜黄菜不能吃。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 鱼类食物中的毒物 1、河豚毒素（简称TTX） ? 河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。 ? 河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。 ? 河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min~3h。 ? 中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 鱼血毒素　 鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒鳙鱼，所以属于胆毒鱼类。 　　由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。 　　胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 黑膜 鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * （三）动物腺体中固有的毒素 1、甲状腺激素 它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。 ◎预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。 营养评价系统应建立在食物安全性的基础上 膳食分析与营养评价 * 各类食物的营养与性质 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 膳食分析与营养评价 * 查看食物成分表（工具书、电脑 ）； 膳食分析与营养评价 * 查看食物成分表（工具书、电脑 ）； 膳食分析与营养评价 * 查看食物成分表（工具书、电脑 ）； 膳食分析与营养评价 * 了解食物动态 膳食分析与营养评价 * 食物动态 膳食分析与营养评价 * 食物动态 西红柿表皮光滑，当菜农对它喷酒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。 膳食分析与营养评价 * 主讲: 陈容 膳食指导和评估 膳食分析与营养评价 * 个体膳食评价： 在任何情况下一个人的真正需要量和日常 摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食 适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该 个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。 膳食分析与营养评价 * 膳食分析与营养评价 *   对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。 请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜 膳食分析与营养评价 * 含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无