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霉菌在食品中的应用
食品中的霉菌及其应用 ;食品制造中的霉菌及其应用 ; ; ; 在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。 根霉属中常用的有日本根霉 、米根霉、华根霉等；曲霉属中常用的有黑曲霉 、宇佐美曲霉、米曲霉和泡盛曲霉等；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉，还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红曲霉等。 ;曲霉属;市场上的豆酱种类繁多，其生产酿造工艺也不尽相同，生产用原辅料差异很大。下面是大豆酱的生产工艺。
;制曲工艺;制曲工艺;配制→澄清→盐水加热 ↓ ↓ 大豆曲→发酵容器→自然
升温→加第一次盐水→酱醅
保温发酵→加第二次盐水及
盐→翻酱→成品 ; 先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，很快会自然升温至40℃左右。在将准备好的14.5oB′热盐水（加热至60~65℃）加至面层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。大豆曲加入热盐水后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度10d，酱醅就成熟。发酵完毕，补加240Be′盐水及所需细盐（包括封面盐），压缩空气或翻酱机充分搅拌，务使所加的细盐全部溶化，同时混合均匀，在室温中后发酵即的成品。
;酱油 ;;现代酱油的分类;Thank you !
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