食品毒理学03章.pptVIP

食品毒理学;参考教材;考试方式：闭卷 成绩组成：试卷70%-实验20%-平时10% 试卷题型： 1 名词解释30 2 单项选择题10 3 简答题30 4 论述题22 5 计算题8 ;第一章 绪论 第二章 食品毒理学基本概念 第三章 外源化学物在体内的生物转运 第四章 毒作用机制 第五章 影响毒性作用的因素 第六章 化学毒物的一般毒性作用 第七章 化学毒物的生殖毒性 第八章 化学毒物的致突变作用 第九章 化学毒物的致癌作用 第十章 化学毒物的免疫毒性 第十一章 危险度评价和安全性评价方法 第十二章 食品中常见毒性物质的分析 ;第一章 绪论 ; 1 毒理学的定义 毒理学是研究外源因素(化学、物理和生物因素)对生物系统的损害作用、生物学机制及安全性评价和危险性分析的科学。 2 食品毒理学的定义 食品毒理学是毒理学的一个分支学科，主要研究食品中外源化学物的性质、来源、形成以及它们的不良作用的机制，并确定这些物质安全限量和评定食品安全性的科学。 ;化学因素：烟草威胁人类健康;包括电磁辐射、热辐射、射线辐射;黄曲霉毒素：黄曲霉、寄生曲霉;;5 食品毒理学的主要研究内容 有害物质的来源、理化特性和结构； 毒性作用及机制； 开展有害物质对人体健康的危害性评估。;6 安全性毒理学评价的四个阶段： 急性毒性试验 30天喂养试验，遗传毒性试验，传统致畸试验 亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验 慢性毒性试验（包括致癌试验） ;;;;84;第二章 食品毒理学基本概念 ;第一节 定义与术语 1 毒物 在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 瑞士医师Paracelsus指出：所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是剂量决定它是毒物还是药物。 硒每日摄入量低于50微克，可能导致心肌炎和免疫低下；高于200微克可导致中毒；超过1毫克则可导致死亡。 ;工业毒物：如生产原辅料和中间体等（水俣病、米糠油事件）； 食品中的有毒成分：如生物毒素和防腐剂等； 日常化学品：化妆品和洗涤用品等； 农用化学品：如化肥和杀虫剂等； 医用化学品：如药物和消杀剂等； 环境污染物：如工业污水和粉尘等； 生物毒素：如动植物毒素和细菌毒素； 军事毒物：如芥子气等战争毒素； 放射性物质：如放射性核素等（131I/137Cs）。;3 毒性 毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害的相对能力。 损害包括致畸、致突变和致癌。一种外源化学物对机体的损害越大，则其毒性就越高；毒性反映了毒物的剂量与机体反应之间的关系，引起机体某种反应的剂量是衡量毒物毒性的指标。 按照WHO分类标准，毒物毒性分为剧毒、高毒、中毒、低毒和微毒。成人致死量分别为小于0.1克、0.1-3克、3-30克、30-250克、大于1000克。 ;影响毒性的主要因素： 毒物剂量 接触途径 接触期限 接触频率 吸收速率 毒物的化学结构和选择毒性 ;4 毒性作用 毒性作用是化学毒物本身或其代谢产物在作用部位达到一定数量并与组织大分子成分相互作用，对机体产生的不良或有害的生物学改变，称为毒作用又称为毒效应或损害作用。 5 毒性作用分类 速发或迟发性作用 局部或全身作用 可逆或不可逆作用 过敏性反应 特异体质反应 ;过敏性反应： 过敏反应也称变态反应是机体对外源化学物产生的一种病理性免 疫反应。 特异体质反应： 特异体质反应通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。 ;6 依据接触期限毒理学试验分为 急性毒性试验：24小时内一次或多次染毒 亚急性毒性试验 ：在1个月或短于1个月的重复染毒 亚慢性毒性试验 ：在1个月至3个月的重复染毒 慢性毒性试验：在3个月以上的重复染毒 ;7 选择毒性 选择毒性指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒性作用的现象。受到损害作用的生物或器官成为靶生物或靶器官。 8 选择毒性产生的原因： 物种和细胞学的差异； 不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同； 不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化