第二章各类食物的营养 PPT课件.pptVIP

第二章 各类食物的营养 第一节　概述 食物的种类 　　　　　　　　　动物性食品 按来源和性质分　植物性食品 　　　　　　　　　　　各类食品的制品 　　　　　　　　　谷类及薯类　 　　　　　　　　　动物性食物 按其营养特点分　　豆类及其制品 　　　　　　　　　蔬菜水果类 　　　　　　　　　　纯能量食物类 第二节　谷类食物 我国居民膳食以谷类为主，可提供50%-55%的蛋白质。 谷类可提供50%-70%的热能。 谷类是矿物质和B族维生素的主要来源。 谷类食物碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。 谷类食物的特点：蛋白质低，赖氨酸缺乏，低脂肪，多碳水化合物。 一、谷类食物的结构 　　１、结构 　　　　　　　　谷皮 糊粉层　　　　　　　　 　　　　　　　　 胚　　　　　　　　胚乳 　　　　　　　（淀粉）　 ●谷皮：由纤维素和半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪，矿物质和Ｂ族也较多。 ●糊粉层：含较多磷和丰富的Ｂ族及无机盐，有重要营养意义，但碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。 ●胚乳：含大量淀粉和较多的蛋白质，少量脂肪和矿物质。 ●胚：含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 　　２、营养分布特点 　　　　①蛋白质：赖氨酸为最高限制氨基酸，加豆类可提高蛋白质营养价值。 　　　　②碳水化合物：主要以淀粉的形式存在，占70%-77%，淀粉是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。 　　　　③脂类：集中于胚部，由必需脂肪酸亚油酸组成。 　　　　④矿物质： 含P丰富，Ｃa、Ｋ、Ｍg、Fe、Zn等含量也较高，以植酸盐的形式存在，不利消化吸收。 　　　　⑤维生素：以Ｂ族为重要来源，Ｂ?、Ｂ?尼克酸、叶酸、VE等，不含VA、VD和VC。 　　　　 二、加工方式与谷类营养 　（一）制米和制面 　　根据成品形状可分为制米与制面种。 　　１、制米（净稻谷　脱壳　糙米　白米） 　　 稻谷经碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，约5%-10%，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米涨性大、出饭高、口感 好、易消化， 但其营养素损 失也多。 　 　　　　　　　 　　　　　　　　　　　 　　２、制面 　　　（1）特一粉：富强粉、精粉。口感好，消化吸收率高，但谷皮和胚被去除，无机盐、维生素含量低，Ｂ?损失更多。 　　　（2）特二粉：上白粉、七五粉。粉色白，含麸少，消化吸收率比特一略低，但维生素和无机盐保存率比特一粉高。 　　　（3）标准粉：八五粉，营养较好，粉色白，消除了粗纤维和植酸对小麦粉消化吸收率的影响，维生素和无机盐含量高，但面筋含量较低，口感和消化吸收率不如上两种。 　　　（4）普通粉：加工精度最低的小麦粉。含大量的粗纤维，无机盐和植酸，口感差，不便于人体吸收。 　　　（5）小麦的胚单独分离，作为食品工业和医药工业原料，提高了使用价值和经济价值。 　（二）谷类食物的烹调 　　 ⒈ 米类食物的烹调 ⑴ 淘洗：不用流水，不用热水，不用力搓。 ⑵ 方法：宜采用煮、焖、蒸。 ⒉ 面食的加工与烹调 ⑴ 常用的加工方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等。 ⑵ 捞面条：损失B?31%-49%、B?29%-57%、尼克酸22%-27%。 ⑶ 蒸食时，水沸腾后再蒸，可减少营养素损失。 ⑷ 煮食而食时，将汤喝掉。“原汤化原食”。 ⑸ 美拉德反应：烙和烤过程中，蛋白质中赖氨酸的E-氨基与羰基化合物反应产生的褐色物质。 　　　　　 三、谷类与膳食结构 （一）世界膳食结构模式大致分三种： 1、经济发达国家模式 2、发展中国家模式 3、日本模式 （二）我国食物结构 1、以植物性食物为主，蛋白质、热能水平较低，多种营养素处于缺乏水平。 2、解决蛋白质质量与数量，纠正不健康习俗，提倡饮食文化与营养科学水平。 3、发展食物结构的原则：一坚持；一提高；一利用。 四、常见谷类营养保健及合理利用（1）捞面条为什么会损失营养？（2）油条为什么不能吃？（3）米做粥为什么营养丰富？（4）各种粥食及营养保健的作用？（5）淘米水的利用及功效？ 第二节 豆类及其制品 豆类是一种特殊的植物,其根部有根瘤菌，可以直接将空气中的氮捕获而制成蛋白质。 豆类可按特点分为大豆（黄豆、青豆、黑豆）及杂豆（绿豆、芸豆、蚕豆、豇豆等）。 是我国居民重要的传统食品和优质蛋白质的重要来源之一。也是油料的来源。 我国黄豆产