03果蔬冷加工PPT.ppt

(7)这种冻结装置的不锈钢材料消耗大，投资大。适用于处理体积小、数量多的食品，如饺子、肉丸、贝类、水果、蔬菜、小鱼、鱼片、汉堡牛肉饼、鸡块、意大利馅饼和小包装食品。 (8)这种冻结适合于连续化操作，在小批量、间歇生产时耗电量大，生产成本高。 第五节 食品的冻藏 一、食品冻藏温度 我国冷藏库的冻藏温度一般为-18～-20℃，而且要求在一昼夜间冻藏温度波动≤１℃。在此温度下，微生物的发育几乎完全停止，食品内部的生化反应也受到极大的抑制，食品表面冰晶的升华量较小，食品的品质得到良好的保持，制冷设备的运转费用也比较经济。 近年来人们对冻藏食品的品质，要求越来越高，国际上冻藏温度逐渐趋于低温化，一般在-25～-30℃。 二、食品冻藏中的变化 （一）冰结晶的成长 冰结晶的成长（重结晶）严重时，对冻藏食品的危害类似于缓冻对组织结构的破坏，使冻藏食品解冻后失去弹性，汁液流失严重。 （二）干耗 冻藏食品的干耗是由于食品表面的冰晶体升华而造成的。 冰晶体的升华不仅使冻藏食品脱水减重，造成重量损失，而且冰晶体升华后的地方形成细微空穴（海绵状结构） （三）变色 蔬菜的变色 冻藏蔬菜会出现暗灰绿色、黄褐色，并产生一种类似枯草的气味，从而降低其商品价值。 三、冻结食品的T.T.T.理论 （一）冻结食品的T.T.T.概念 利用冻结食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度关系对冻结食品的质量进行研究的方法，即冻结食品的T.T.T.理论。（Time─Temperature─Tolerance） 冻结食品的T.T.T.理论指出： (1)冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长。冻结食品所发生的质量下降与所经历的时间、温度存在着一种确定关系。 (2)冻结食品在流通中因时间──温度的经历引起的品质降低是累积性的和不可逆的，并且与所经历的顺序无关。 （二）冻结食品的T.T.T.曲线与质量保持期 在冻结食品的T.T.T.研究中主要采用感官鉴定的方法，并进行理化方法的测定。 （三）品质降低量 冻结食品的品质降低是逐渐的和累积性的，当达到一定程度，从感官上看，认为已失去的商品价值称为品质降低量。根据品质降低量的概念，可对流通过程中的冻结食品进行分析评价。对于某一冻结食品初期的优良品质，我们可将此时品质定为１，完全丧失商品价值时定为０，在某一冻藏温度下，其品质由初期的１降低到０所需的时间（天数）为该冻结食品在该温度下的实用贮藏期A，则冻结食品每天的品质下降量为为B=1/A。 如对于脂肪少的牛肉，在-20℃时，实用冷藏期为600天；对于猪肉，在-20℃时，实用冷藏期为400天。则 牛肉每天品质下降量B==0.0017 猪肉每天品质下降量B==0.0025 在某一冻藏温度下，某一冻结食品每天的品质下降数值越大，说明这种冻结食品在该温度下品质降低速度越快。所以，要想尽可能地保持冻结食品的品质，就要把食品的温度降得越低越好。但还应考虑冻结食品的种类，以及节省电能等方面的因素，选择适当的冷藏温度。 （四）冻结食品T.T.T.的计算 依据冻结食品T.T.T.理论，冻结食品的品质降低量是累积性的，并且与顺序无关，可以对冻结食品在流通过程中的品质下降量进行推测。 如有某一冻结食品从生产到消费共经历了七个阶段，如表所示。 第六节 蔬菜速冻加工工艺 ???????? 1）原料选择： 蔬菜产品在速冻过程中会产生各种变化，其中很多变化对产品是不利的。为此，应选用那些食用前应煮制的种类，如蒜薹、马蹄、青刀豆等，生食种类不宜速冻加工。 ???????? 2）预冷：去除田间热，降低消耗，减轻腐烂的发生。 ??????? ? 3）清洗和整理：去除原料上的污物和杂质，选取质量合格的产品，剔除 病、残、小的产品，用清水洗涤。洗后按大小、粗细、长短分级。需要除皮的应即去皮，或切段、切片、切块，制成适当的规格，以便速冻和包装。 4）热烫：热烫可破坏和抑制酶的活性，避免在冷冻状态下酶引起的食品的败坏。有的蔬菜也可不进行热烫。烫后立即冷却。5）冷冻和包装：为防止产品失水干燥，多把蔬菜先进行包装再冷冻，即为包装冷冻。 6）冷冻和冻结贮藏：蔬菜冷冻时要求在一小时内迅速降温至-15℃以下，尔后在一18℃左右的温度下长期冻结贮藏。冻结贮藏期间贮温不得高于-10℃，一般为-18℃；防止温度波动；采用密封包装，防止失水变色。 7）防变色措施：在蔬菜去皮、切分过程中浸入二氧化硫溶液（0.2％～0.4％）2～5分钟，可防止褐变。产品中加入柠檬酸，降低pH值也可防止酶促褐变。 速冻和低温贮藏中，温度越低变