营养师培训课件10－各类食品营养（动物性）.pptVIP

各类食品营养 动物性食品 畜、禽、鱼类 奶类及其制品 蛋类及其制品 动物性食品的营养价值 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等 畜、禽肉类 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 畜禽肉类的营养价值 （一）蛋白质 含量：10%?20% 必需氨基酸含量及利用率较高 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 各种肉类蛋白质含量的比较 畜禽肉类的营养价值 （二）脂肪 畜肉脂肪含量为10%?30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%） 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高2?3倍，内脏高4?5倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg?3000mg/100g 畜禽肉类的营养价值 （三）无机盐 肉类中无机盐含量为0.8%?1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源 畜禽肉类的营养价值 （四）维生素 肉类食