第三章_食品冷藏.pptVIP

第四章 食品的低温处理与保藏;;;表4-1 冷冻食品消费量（万吨） ;表4-2冷冻食品消费种类分布(万吨) ;;反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示： Kt+10 Q10=---------- Kt 式中Kt是温度t时的反应速度，Kt+10是温度为(t+10℃)时的反应速度。因此，温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。 ;;二、低温对酶的影响;;三、低温对微生物的影响;;;蜡状芽孢杆菌 肉毒杆菌 产气黄膜杆菌 大肠杆菌 李斯特菌 沙门氏菌 ;;;;2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;;3. 影响微生物低温致死的因素;;;;4. 冻制食品中病原菌控制问题;思考题;第二节 食品的冷藏;;;;一、食品的冷却;1.接触冰冷却 ;;2. 空气冷却法;;;;3. 水冷法;4.真空冷却 ;（二）食品冷却时的冷耗量;;;;二、食品冷藏工艺;1、影响冷藏食品冷藏效果的因素;;例：鳕鱼死后僵硬随温度而不同的试验。;;2. 冷藏工艺条件;;;;;;三、食品冷藏时的变化 ;1.水分蒸发 ;表4-4 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;;表4-5 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗