商务部--火锅企业服务规范PPT.ppt

火锅企业经营服务规范;火锅企业经营服务规范;二、规范性引用文件? ? ??下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 ;火锅企业经营服务规范;火锅企业经营服务规范;火锅企业经营服务规范;火锅企业经营服务规范;二 、规范性引用文件? ?6、 IS022000? 食品安全管理体系 标准包括8个方面的内容： ;火锅企业经营服务规范;火锅企业经营服务规范;四 、基本要求 ;四、基本要求 ??? 1、经营要求 ①火锅企业的经营服务项目应符台有关国家法律法规规定 ②按规定办理卫生许可证，取得营业执照和税务登记证，并悬挂于经营场所醒目位置 ;四、基本要求 ??? 2、环保要求 ①有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。周围环境整洁，无散放垃圾、无污水或其它污染物 ②有环保宣传和符合环保要求的处理餐厨垃圾等废弃物措施 ;四、基本要求 ??? 3、消防要求 ①经营服务人员应掌握消防安全知识 ②室内装修、装饰不得使用易燃材料 ④易燃易爆物品的储存和管理应符合消防安全规定 ;四、基本要求 ??? 4、安全要求 ①房屋建筑坚固、安全 ②电力系统的安全保护装置完好、有效 ③电气设备运行正常、安全、完好 ④加工刀械使用完毕后须存放于刀箱内，并上锁保管 ;四、基本要求 ??? 5、卫生要求 ①饮用水应符合GB5749的要求 ②服务人员应掌握卫生常识，定期进行健康检查，必须持有有效的健康证 ;四、基本要求 ??? 5、卫生要求 ⑤餐酒具清洗彻底后放置于消毒设备中进行有效消毒 ⑥不得加工经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及制品，以及未经检验或检验不合格的肉类及其储品 ;五、运营及管理 ??? ;五、运营及管理 1、企业资格 ①企业要有完备的执业手续，各项证照齐全，合法经营 ②经营面积不少于260平米，在当地具有广泛知名度 ??? ;五、运营及管理 2、使用原料 ⑴??业确保有科学规范的采购程序、采购制度和采购档案 ⑶使用的畜禽产品(原料)要有检疫合格证明，鲜活类原料要标注生产日期和保鲜期，所有原料要标注保质期 ??? ;五、运营及管理 2、使用原料 ⑷所用原料不得经过非食用色素及其他非食品用化学品处理，不得添加可能危害人体健康的物质 ⑸所用原料必须在保质期内，并不得使用注水、掺水、变质的原料及其成品、半成品，不得．使用福尔马林等对人体有害的化学原料处理菜品 ??? ;五、运营及管理 2、使用原料 ⑻不出售国家不得销售的野生保护动、植物 ⑼库存原料要有专人保管、分配，有进出库记录 ⑽火锅汤料不得重复使用，不得用潲水油制作火锅底料 ??? ;五、运营及管理 3、加工环境 ①厨房装修、装饰用建材标准达到环保要求 ②厨房内初加工、烹调、服务等区域分布合理、科学、规范 ③室内环境达到规定要求，其中温度适宜，换气、除尘、通风系统工作良好 ??? ;六 、管理原则 应对以下几点进行管理： ??? ;六 、管理原则 1、火锅质量 ①有规范的火锅质量标准说明，包括主料、辅料、调料的规格、要求，投料比例、加工时间限制、炊具设备要求、成品的特色特点，餐饮用具搭配等 ②火锅品种的底汤、调料特点鲜明，风味突出，被广大消费者接受 ??? ;六 、管理原则 2、服务质量 ①各岗位具有明确的服务操作规范和流程，提供标准化、规范化的服务 ②各岗位工作人员树立诚实守信、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量 ??? ;六 、管理原则 3、人力资源管理 ①各岗位的工作人员应具有相应的培训经历和岗位技能 ②企业25％以上员工持有中级以上专业技术证书和专业培训证书 ③企业至少拥有二星级及以上服务员3名，三星级及以上服务员1名 ??? ;六 、管理原则 4、连锁经营 ①严格按照中华人民共和国国务院第485号令《商业特许经营管理条铡》中的要求执行 ②应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年 ??? ;六 、管理原则 5、火锅示范企业管理要求 ①由中国火锅示范企业评定专业机构专门负责火锅示范企业的受理、评定、授牌和复审等工作 ②火锅示范企业的评定工作实行评审员制度，又经培训考核合格的评审员现场评定，评审员要每四年接受一次培训和考核 ???