如何建立一份HACCP计划PPT.ppt

如何制定一份HACCP计划 HACCP是食品安全的预防控制体系，也是目前国际上公认有效的食品安全预防控制体系、产品保证体系。 HACCP不是零风险的食品安全控制体系，通过控制，将显著危害消除或降低到一个可以接受的水平。 认监委2011年第23号公告明确规定罐头、水产品、速冻蔬菜等七类出口产品的生产企业必须建立并运行HACCP计划。 Company Logo 主要内容 基本步骤 一 制定计划 二 常见问题 三 Company Logo 一、制定HACCP的基本步骤 CAC/RCP1-1969.REV4-2003 GB/T 19538-2004 GB/T 19537-2004 GB/T 27341-2009 21 CFR PART 123 依据？ …… 制定HACCP的基本步骤 一 1.组成小组 2.描述产品 3.预期用途 4.制定工艺 8.设置CL 7.确定CCP 6.危害分析 5.工艺确认 9.监控 10.纠偏 11.验证 12.记录 FDA HACCP实施指南推荐步骤 18.完成HACCP计划表 1.提供一般资料 2.描述产品 5.制定工艺流程图 4.确定预期用途和消费者 3.销售和贮存方法 12.填写haccp计划表 13.确定CL 16.记录保持 15.纠偏程序 14.监控程序 17.验证程序 6.建立危害分析工作单 7.确定与品种有关的危害 10.确定潜在危害是否显著 9.了解潜在的危害 8.确定与工艺有关的危害 11.确定ccp 1.组成HACCP小组 食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持； 理想状态是组成多学科小组完成该项工作，若无，则需要其它途径获得专家意见。 1.组成HACCP小组 姓名 职务 部门 专业 小组内主要职责 培训经历 ABCx 组长 管理者代表 企业管理 负责建立和保持HACCP体系，向最高管理者报告HACCP体系的运行情况，就本公司HACCP体系有关事宜与外部专家、部门联络。 2012年参加CQC组织培训，有资格证书 ABCx 成员 贸易部 国际贸易 负责产品销售市场的开发，与国内外客户的联系沟通，收集客户意见建议，负责市场信息收集整理并传送。负责产品召回与模拟演练。 2012年参加CQC组织培训，有资格证书 ABCx 成员 生产部 食品工程 负责生产全过程的安排组织，现场卫生控制，对车间卫生监督检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资采购并对其负责。 2012年参加CQC组织培训，有资格证书 ABCx 成员 质检部 食品检验 负责HACCP体系的设计和组织实施，组织编制各种程序和HACCP计划并负责贯彻；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时通报HACCP体系的运行情况。 2011年参加CQC组织培训，有资格证书 ABC 成员 化验室 食品检验 负责微生物的检测，负责生产和消毒检测。负责起草实验室管理文件；负责督促检查实验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。 参加内部培训 ABCx 成员 后勤部 机械制造 负责生产设备的安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料 参加内部培训 2.描述产品 应对产品做前面描述，包括相关的安全信息，如成分、物理或化学特性（Aw，pH），加工方式（热处理、冷冻、盐渍、延续、干燥），包装，保质期、储存条件和配送方法。 2.描述产品 1、产品名称 速冻菠菜 2、产品特性 具有菠菜特有的颜色，无病虫害，最终产品为冷冻状态，产品微生物、农残符合进出口国食品安全标准 3、预期用途及消费者 再加工原料用，经加工后供一般公众加热后食用 4、包装方式 内包装为塑料袋，外包装为纸箱 5、保质期限 自包装之日起18个月 6、保存方法 -18℃以下温度下贮存、运输、销售 7、原料来源 原料来自CIQ备案基地 3.识别预期用途 预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望，有时需考虑易受伤害的消费群体，如老人、儿童、团体进餐等。 冷冻菠菜：用作再加工原料，经加工后供一般公众充分加热后食用 4.制定工艺流程图 由HACCP小组制定； 包括生产操作的所有步骤； 当HACCP应用于给定操作时，应对该特定操作的前后步骤予以考虑 4.工艺流程图 4.制定工艺流程图 Who What When How 5.流程图现场确认 HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图一致； 必要时，应对流程图加以修改 6.危害分析（P1） HACCP小组应列出每个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要从原料生产、加工制作、销售到消费。 HACCP小组下一步应对HACCP计划进行危害分析，鉴定哪些危害具有在食品安全生产必须予以消除或降低可接受水平的属性。 在进行危害分