学校食堂操作规范2PPT.ppt

过程与控制要求 备餐及供餐要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高风险食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 过程与控制要求 食品再加热要求 （一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 第四部分 机构与人员管理要求 （第24-39条） 食品安全管理机构与人员要求 （一） 餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 （二）加工经营场所面积1500㎡以上的餐饮服务提供者应设置食品安全管理职责部门，对本单位食品安全负全面管理职责。 机构与人员管理要求 （三）餐饮服务提供者应设置食品安全管理人员，加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职食品安全管理人员，其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 （四）食堂及连锁经营的餐饮服务提供者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐饮具和成品进行检验，检验结果应记录。 肉类（包括禽类）、水产类等易腐食品储存要有冰柜，冰柜内冷冻温度要在—1℃～—20℃。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。因为食品堆积、挤压存放妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到冷藏（0℃～10℃）或冷冻（－1℃～20℃）的温度要求。 过程与控制要求 粗加工及切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 过程与控制要求 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合本规范规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标记。 洗菜工食品安全要求 1、在洗菜盆中清洗蔬菜，坚决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗碗盆清洗。 2、将蔬菜彻底浸泡清洗干净，去除农药残留和泥沙。 切肉工食品安全要求 1、摆放切肉板的案桌远离摆放切菜板和切熟食品板的案桌。 2、在食堂内专门的切肉板上切肉、剁鸡、剁排骨，决不用切菜板、切鱼板和切熟食品的板切剁。刀也不混用。 3、切剁好的生肉、鸡、排骨用食堂内专门盛放生肉的盆盛放，决不用盛蔬菜、生鱼和熟菜的盆盛放。 4、将盛放切剁好的生肉、鸡、排骨盆整齐地摆放在肉案旁边，决不乱放。临时不用的生肉、鸡、排骨立即放入专门盛放生肉食品的冰柜冷冻存放，防止变质。 5、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆、生肉板每次用完后立即清洗干净，清洗时动作轻微，防止清洗水到处乱溅。 6、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆随时用空随时清洗干净后摞放在一起，摆放在固定位置。 7、在从事别的工作前，一定用洗涤剂先将双手清洗干净。 8、每天下午工作结束后，将切剁生肉、生鸡、生排骨的刀板和盛放生肉、鸡、排骨的盆用药物或者加热消毒后摆放在固定位置，防止再次受到污染。使用药物消毒的，要用清水清洗干净，直到无药味。 专门切配肉类的板、刀 专门切配肉类的案台 标识 肉类粗加工 蔬菜粗加工 用具与摆放 蔬菜、肉禽类、水产品类 食品原料在加工过程中必须严格分开的 原因 禽畜类、水产类、植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，动植物及水产品原料加工方式不同、加热时间及温度有很大差别，大部分植物性原料加工均以快炒方式完成，植物性原料若受到动物性原料带来的生物性污染，这些污染源因加工温度及时间不足灭活不彻底，就可造成食源性疾患！ 肉禽类、水产品、蔬菜所污染的微生物不一样，所以要 分开清洗！ “禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理”，是因为 禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带来的病原体，如沙门氏菌等，如不对外壳清洗处理，在使用禽蛋过程中就会有污染病