学校食堂PPT.ppt

二、餐饮服务单位基本要求 （三）地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板卫生要求 5、天花板要完 整，避免脱落。 水蒸气多的地 方要有坡度， 减少水蒸气凝 结成水珠，导 致天花板发霉。 二、餐饮服务单位基本要求 （四）食品库房的要求 1、贮存食品的场所、设备应保持清洁，采取各种措施防止老鼠、苍蝇、蟑螂的危害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂） 二、餐饮服务单位基本要求 （四）食品库房的要求 2、应设置数量足够的货架，食品应当分离、分架存放，距离墙壁、地面均10里面以上。要定期盘点库存。 二、餐饮服务单位基本要求 二、餐饮服务单位基本要求 （四）食品库房的要求 3、食品仓库和非食品仓库应分开设置，不同性质的食品和物品应区分存放区。 二、餐饮服务单位基本要求 （四）食品库房的要求 4、食品冷藏、冷 冻时要做到生熟 分开、原料、半 成品、成品分开， 除去食品外包装。 二、餐饮服务单位基本要求 （五）粗加工和切配、烹饪场所要求 1、粗加工操作场所应设置动物性食品（荤）、植物性食品（素）、水产品专用清洗水池（鱼类），应明显标示出来。 2、加工动物性食品（荤）和植物性原料（素）的操作台、用具、容器分开，并有明显标示。 3、切配好的半成品应与原料分开存放，防止交叉污染。 4、烹饪场所要有通风排烟设施，蒸煮等产生蒸汽较大的宜独立设置并安装直排装置。 二、餐饮服务单位基本要求 （六）专间要求（凉菜间、裱花间、备餐间、） 1、五专要求：专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施。 2、要求独立的空调设施，专间内温度不得高于25度。 2、要有紫外消毒灯。每次使用前要进行空气消毒，紫外消毒灯应开启30分钟以上。紫外消毒灯要定期更换。 3、专间入口处要设立通过式预进间。以便操作人员洗手消毒和更衣进入。 4、专间内使用的蔬菜、水果等食品要洗净后才能放进去。 5、面点间要单独设立。 二、餐饮服务单位基本要求 （七）餐用具清洗消毒和保洁。 1、提倡使用热力消毒方法，不建议使用化学消毒方法（84消毒液） 2、应配备消毒柜，大小和数量与规模相适应。 3、要设立专门的清洗水池，不得与食品原料清洗水池混用。 （八）洗手消毒设施要求 1、洗手设施数量要足够，位置要方便从业人员使用。 2、洗手消毒设施边上应防止洗手液、消毒水和干手设施。 二、餐饮服务单位基本要求 （九）更衣间要求 要设立专用的更衣间，并和加工经营场所在同一建筑物内，并设有洗手设施。 （十）三防设施要求（防尘、防鼠、防虫害） 1、要求纱门、纱窗、风幕、防鼠板等设施。 2、可设置灭蝇等等设施。 3、排水沟出口和排气口出口应有网眼孔径小于6毫米的金属网罩，防止老鼠侵入。 二、餐饮服务单位基本要求 （十一）餐饮单位用水的要求 使用自备水源（井水、水库水、山泉水等）及二次供水的要经过相关部门检查合格后方可用于食品加工。 三、人员要求 （一）人员健康检查 1、按照《食品安全法》要求，每年进行一次健康检查（体检）。新参加和临时参加工作的人员，应经过健康检查并取得健康合格证方可参加工作。 2、平常工作时，发现有发热、腹泻、皮肤感染、咽部炎症等应立即脱离岗位，治愈后方可重新上岗。 3、执行晨检制度。 感冒发烧 如何管理学校食堂，保障食品安全？ 一、建立健全学校食堂食品安全工作机制 二、加强学校食堂日常管理和督查工作 三、认真做好学校食堂量化分级管理工作 四、切实加强中、高考学生餐饮食品安全保障工作 一、建立健全学校食堂食品安全工作机制 1.强化食品安全意识，实行校长负责制。 2.建立健全食品安全管理制度，并认真组织实施。 3.认真开展食品安全宣传教育培训活动。 二、加强学校食堂日常管理和督查工作 1.加强对食堂承包人和食品从业人员管理。 2.加强原料采购管理。 3.加强加工操作等全过程现场管理。 4.加强食品留样工作。 5.加强日常督查。 6.加强食品安全突发事件处置工作。 三、认真做好学校食堂量化分级管理工作 1.把好许可准入关 2.执行《食品安全法》，落实各项管理制度，加强日常管理。 四、切实加强中、高考学生餐饮食品安全保障工作 1.学校要对学生就餐单位进行实地考察。 2.选择证照齐全、管理规范、食品安全状况良好的餐饮单位。 3.餐饮单位规模要与就餐学生人数相适应。 4.保持电话24小时畅通。 学习的主要内容 一、《食品安全法》等法律法规 二、餐饮服务单位基本要求 三、人员要求 四、索票索证和台账登记 五、量化分级管理知识 一、法律法规知识 （一）《食品安全法》 2009年6月1日起实行，与以前有几个变化： 1、 《食品卫生法》 → 《食品安全