学校食堂食品安全培训唐艳善PPT.ppt

服务员岗位责任制 1、在开餐前应做到：清扫地面、墙裙、门窗、桌椅等物，并检查桌椅物具的平衡度；准备好服务期间所需的物品用具，仔细检查杯、碗、碟、匙、筷等物品的清洁度，做到无水迹、无指印、无污点，并将物具置于餐具保洁柜中 2、服务结束后，打扫地面，擦净桌椅板凳，冲洗用具，将撤除的剩余物倒入垃圾或潲水桶中，及时清除垃圾废物，保持餐厅的整洁。 炒菜人员的岗位职责 1、精益求精，保持良好工作状态，对菜肴应做到色、香、味、具佳。 2、掌握调味品的各项性能的合理使用，有扎实的基础，对火温、油温应掌握准确。 3、在操作过程中应注意安全、卫生、节约、不浪费、不加工不符合食品安全规定的原材料。 4、所有上岗人员必须持有健康证明才能上岗。 墩子人员岗位职责 为了保证食品安全的要求，墩子人员应按以下要求操作： 1、切配人员按菜单进行领料、备料、泡发干货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分档取料，使物尽其用。 2、每日餐前餐后，用清水冲洗各类剩余切配料，并查看原料与辅助材料是否可安全使用。 3、切配原料要坚持先进先用的原则，冰箱内的食品、半成品、生料要存放整齐，生熟分开，并每天进行整理，以防食品变质。发现变质食品绝对不准加工出售，并及时报告厨师长、质检员做出处理。 4、为保证菜肴的质量，应严格按规定切配。 5、砧板应每日清洗干净，每周用碱水洗刷一至二次。 6、餐后，各类半成品、成品和生料应封存好后放入冰箱。 7、冰箱冰柜应每日清理、洗抹，以便查看原料是否可安全使用，做到心中有数。 8、餐后清扫工作场地、砧板等，搞好各项卫生的收尾工作。 打荷人员岗位职责 为保证保证食品安全要求,打合人员应按以下要求操作: 1、在开餐前准备好各种调味品，合理切配好打合所需的辅料，并整齐的放在工作台上，以便炉灶师傅的取用。 2、开餐时，仔细检查菜单，并向炉灶师傅报清楚需加工的菜肴，熟悉各种菜肴所需用的餐具，让炉灶师傅能准确无误的制作并盛盘。 3、每日餐后，擦盘子所用的擦布要清洗干净，用消毒水浸泡5——10分钟，抹布和擦布要分开存放，以防交叉感染，抹布要随时清洗，保持干净卫生。 4、经常查看各类调料及辅料是否够用，是否在保质期内可安全使用，熟知原料、调料的先进先出的原则，并使这些原料与调料物品物尽其。 5、打合人员的砧板用毕后，应清洗干净，每周必须用碱水洗刷。 6、每日剩余的切配料，应分类装袋存放在冰箱内，开完餐后应盖好所有的调料品， 以防其它污染。并把打合台的卫生打扫干净，把所有的物品摆放整齐。 宰杀岗位职责 1、了解、懂得一切飞禽走兽、海鲜、河鲜的宰杀加工工作； 2、定期给河鲜池换水，提高水产品的成活率； 3、负责对厨房用小动物的喂养，鉴别其好坏、肥瘦，建议使用； 4、负责搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、杂物堵死排水道； 5、保证没有变质河鲜海鲜和材料给墩子，蒸菜使用； 6、发现有变质的原料应立即请示厨师长解决 7、确保原料卫生、安全。 清洗消毒岗位责任制 1、洗碗消毒必须有专人负责，餐饮具必须有足够周转； 2、餐饮具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；一洗：用清水将餐饮具上的残渣洗掉；二刷：将餐饮具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除餐饮具上的污物、油垢；三冲：用干净的水将附在餐饮具上的洗涤剂冲洗干净；四消毒：洗净的餐饮具按“食具消毒的办法”要求进行消毒；五保洁：将消毒后的餐饮具放入清洁、有门的餐饮具保洁柜存放，以免重新被污染；3、洗完后的餐饮具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；4、消毒后的餐饮具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格；5、消毒过的餐饮具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能将未消毒的餐饮具拿给顾客使用； 6、餐饮具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无杂物，无苍蝇、无蟑螂活动；7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理；8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作；9、工作结束后做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。 采购员岗位卫生责任制 1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到有计划进货。2、采购食品时向供应方提出质量要求，并查看食品质量。3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，要向供方索取检验合格证或报告单。4、腐败变质、发霉、生虫、生蛀、有毒有害、掺假掺杂、质量不新鲜、过期或“三无产品”的食品不采购。 餐厅服务员岗位责任制 1、穿戴整洁的工作衣帽，男不留长发，女发不披肩，不戴修饰物。2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。3、刀、叉、茶杯、碗、勺、等餐具必须消毒合格后方可使用。4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。5、取冰块、馒头使用夹具。6、餐巾要清洁消毒，分发餐巾用夹具。7、用餐摆设餐具只准提前一小时