酶在水果蔬菜加工方面的应用课件.pptVIP

 第二节 酶在食品加工方面的应用 一、制糖工业 二、啤酒发酵 三、在蛋白制品加工方面的应用 四、在水果、蔬菜加工方面的应用 （一）酶的基本知识 （二）果胶酶在果蔬加工中的应用 (三) 纤维素酶在果蔬加工中的应用 （四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中的应用 （五）其它酶在果蔬加工中的应用 1、概念：酶是一类由活细胞产生的,具有催化功能的蛋白质或核酸。 2、酶的国际分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。 3、果蔬加工中常用的酶：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄 糖氧化酶、柠碱酶、柚苷酶、橙皮苷酶和花青色素酶等。 返回  1、果胶酶概念：是分解果胶类物质的酶的总称 ，包括原果胶酶、果胶酯酶（PE）、聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶裂解酶和果胶酸裂解酶。 2、果胶酶在果蔬加工方面的应用 果胶酶是第一个应用在果汁