食品分析课件(湖北大学)第八章 蛋白质和氨基酸测定.pptVIP

蛋白质和氨基酸测定 学习目标 1.了解蛋白质和氨基酸的性质 2.明确蛋白质和氨基酸测定方法 2.掌握凯氏定氮法测定蛋白质的过程及注意事项 3.了解氨基酸的性质和测定方法 蛋白质和氨基酸测定内容 1. 概述 2. 凯氏定氮法 3 .蛋白质的快速测定法 4. 氨基酸总量的测定 5. 氨基酸的分离与测定 1. 概述 (1)蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法 (6)氨基酸的测定与分离方法 2. 凯氏定氮法 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 食品中的蛋白质测定 原理、过程及试剂 消化——蒸馏与吸收——滴定 消化----浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾 蒸馏----氢氧化钠 吸收----硼酸 滴定----盐酸、混合指示剂 消化 蒸馏与吸收 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。 滴定 用盐酸标准溶液 滴定至终点. 然后进行计算. 微量凯氏定氮装置 蛋白质测定仪------消化、蒸馏吸收 蛋白质测定仪---滴定 KDN型蛋白质测定