食品中酶及其应用.docVIP

第7章 食品中的酶及其应用（2学时） # 7.1 酶的基础知识 7.2 食品中酶的来源与贮藏加工中影响酶活性的因素 * 7.3 酶在食品贮藏加工中的应用 # 7.4 酶在食品分析中的应用 重点：酶在食品贮藏加工中的应用 # 7.1 酶的基础知识 7.1.1 酶的概念、化学本质与催化特性 7.1.2 酶的分类与命名 7.1.3 酶的催化作用机理和影响酶促反应速度的主要因素 7.1.4 酶活力的测定 7.1.5 固定化酶 所谓固定化酶(immobilized enzyme)，是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。固定化酶属于修饰酶。 酰基转移酶(aminoacylase)、天冬氨酸酶(aspartase)、富马酸酶(fumarase)和α-半乳糖苷酶(α-galactosidase)等 7.2.2 食品中酶的来源 食品中存在的酶主要有三个来源 食品原料中固有的酶——————内源酶 加入商品酶 食品加工贮藏中污染微生物产酶 外源酶 7.2.2.1 食品原料中的内源酶与分布 食品原料多为动、植物组织或微生物。在生物组织细胞中存在多种多样的酶，活体中因酶的分工不同而定位于细胞的不同