食品营养学-第二章-消化及吸收.ppt

Question： 一、食物的消化与吸收 ——如何吸收？ (How) 二、能量和各种营养素的生理功能 ——为什么吃？ (Why) 三、各种营养素的食物来源 ——吃什么？ (What) 四、能量和各种营养素的参考摄入量 ——吃多少？ (How Many) 人体消化系统的组成 1、唾液 唾液的作用： 湿润口腔和溶解食物，引起味觉； 清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物； 黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽； 淀粉酶可简单分解淀粉。 2、胃液 性质：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9－1.5 成分及作用： ① 胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。 ② 胃蛋白酶——对食物中的蛋白质进行简单分解 ③ 黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。 ④ 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。 3、胰液 作用： 胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质； 其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。 4、胆汁 作用： ① 胆盐可激活胰脂肪酶； ② 作为乳化剂，乳化脂肪； ③ 与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收； ④ 促进脂溶性维生素的吸收； ⑤ 是体内胆固醇排出体外的主要途径。 5、小肠液 作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收； 三、食物的吸收 吸收的部位： 口腔和食道：不吸收； 胃：只吸收少量的H2O和酒精； 小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二指肠和空肠吸收； 回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12 ； 大肠：吸收少量水分和盐类 为什么说小肠是食物吸收的主要部位？ 　吸收面积大（200m2） 　停留时间长，3～8h 　毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液 　食物已被充分消化 吸收的形式 被动转运： ① 被动扩散——浓度差 ② 易化扩散——浓度差 ③ 滤过作用——膜两边的液体压力差 ④ 渗透——渗透压差 吸收的形式 主动转运： ①耗能 ②逆浓度梯度运输 ③载体——脂蛋白 吸收的形式 胞饮作用： 通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。 细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。 1、碳水化合物的消化 淀粉 —（口腔）唾液淀粉酶约水解40% —（胃）盐酸水解少量 —（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量 α-糊精 麦芽糖 乳糖 蔗糖 —α-糊精 —麦芽糖酶 —乳糖酶 —蔗糖酶 ? 异芽糖酶 葡萄糖 葡萄糖 葡萄糖+半乳糖 葡萄糖+果糖 食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 ? 胨、多肽、氨基酸 （小肠）胰蛋白酶、糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶） α-氨基酸 寡肽+二肽 （刷状缘）寡肽酶 氨基肽酶、二肽酶 α-氨基酸 各种营养物质的化学消化 6、水分的吸收 小肠吸收水分的主要方式是渗透作用； 主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被动扩散到肠粘膜细胞； 此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而吸收； 在大肠，则主要靠净水压被动吸收。 本章小结 了解消化系统的组成。 掌握各种消化液的性质、成分及作用。 了解营养素的消化吸收过程。 四、主要营养物质的消化和吸收 单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式 单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内 单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加全身循环。 碳水化合物消化产物的吸收 单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式 单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内 单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加全身循环。 碳水化合物消化产物的吸收 葡萄糖、果糖、半乳糖等 食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂