水产品冷冻制品加工技术PPT.pptVIP

水产品冷冻制品加工技术 ;基础知识 水产低温生产工艺 水产品生产实例 实训项目-冷冻淡水鱼片加工 ;基础知识; ;一、水产品低温加工原理;1.2低温对酶的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 1.3低温对非酶化学反应的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而受到抑制。 ;二、水产冷冻食品加工原理;（一）水产品冻结保藏原理;（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。;需要掌握的几个概念：;4、冻结曲线;（二）水产品冻结方法和冻结装置（请按word稿来写，可上网查些装置图，建议将方法与装置写在一起）;1.1空气冻结;1.3平板冻结;2、冻结装置; ;2.3接触式冻结装置（平板冻结机）;平板冻结机操作注意事项:;2.4液化气体喷淋冻结装置;液化气体喷淋冻结装置是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要用液态N2和液态CO2两种深冷液化气体。 66年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功－液氮喷淋式速冻装置（湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。 原