葡萄酒文化与鉴赏初级课程(3)酿酒葡萄品种.pptVIP

佳美（Gamay） 葡萄酒通常色浅清淡，常带有紫罗兰色。佳美酿的葡萄酒酸度较高，花香和果香明显，但是单宁不足，带有独特的泡泡糖和香蕉的味道，还富有凤梨和苹果的香气。酒体轻盈浅淡，不适合存放。 Gamay 增芳德（Zinfandel） 生物学性状：果粒大呈圆形，果穗中等，穗状密，中晚熟。 原产地尚有争论，可追溯到意大利目前被认为是美国的特色葡萄品种 知名的产地有：加州 主要酿造从普通到高档的餐酒和微甜的桃红葡萄酒（White Zinfandel） 增芳德（Zinfandel） Zins颜色不很深但是却带有果酱般浓重的果香，如黑醋栗，黑巧克力和香料味道是品种的典型香气。经橡木桶陈酿后口感复杂，酒精度很高，酒体重，酸度较高的风格，有点接近于法国罗纳河谷的西哈葡萄，但丹宁相对少些，并且也没有烟熏和矿物质的味道。在加州以外很少种植。 Sangiovese桑乔维塞 原产于意大利，意大利种植最广泛的红葡萄品种 相对早熟，产量较高，对氧化敏感 经常带有砖红色美味、优雅的花香和水果香气，酸度高，单宁高。 知名的产地有：Chianti ClassicoBrunello di MontalcinoVino Nobile di Montipliciano Nebbiolo内比奥罗 原产于意大利北部Piemonte来自于Piemonte土语“雾”Niebba 皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收获 浓烈的花香和焦油般香气，耐久酸度高，单宁高，酒体重 知名的产地有：Barbaresco, Barolo Tempranillo坦普兰尼约 原产于西班牙 果粒小，皮厚，相对早熟。 带有香料味道的辛辣感，单宁高，酒体重 知名的产地有：Rioja,Ribera del Duero 次要红葡萄品种 Carignan Cinsault Malbec Mourvedre 白葡萄酒酿制过程 Fouloirs à rouleaux 整串葡萄 Whole grapes 压榨 press 泵 pump Pompe 泵 pump 白葡萄 white grspes 澄清容 器 Racking tank 固体杂 质沉淀 Deposit of solids 发酵罐 Fermentation tank 温度控制 temp control 18-20°C 温控发酵 Temperature control 葡萄汁流出 draining 榨汁机 crushing 添加二氧化硫 Addition of sulphur dioxide 红葡萄酒酿制过程 红葡萄 Red grapes 去梗 Destemming Stems removed 滚筒 榨汁机Roller crusher 添加二氧化硫 Addition sulphur dioxide 泵 发酵容器 Fermentation vat 葡萄皮和籽的混合物 30°C Must at 30 Pump 降温液体Cooling liquid 降温液体Cooling liquid 凉水 cold water 降温过程 cooling 葡萄皮和籽的混合物降温至25°C Must cooled to 25°C Remontage 榨渣marc 葡萄皮和籽的混合物 must 葡萄榨渣的抽取 Spraying of the marc cap 葡萄酒文化与鉴赏初级班 第三讲 酿酒葡萄品种 目前种植面积最广泛的葡萄品种 1. 艾伦（Airen） 3. 普卡茨黛利（Pkaziteli） 5. 白玉霓（Ugni Blanc） 7. 梅鹿辄（Merlot） 9. 蒙纳斯特尔（Monastrell） 2. 歌海娜 红/白（Grenache） 4. 无核白（Thompson’s Seedless） 6. 佳利酿（Carignane） 8. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 10. 博巴尔（Bobal） 鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes） 酿酒葡萄 果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主 鲜食葡萄 果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交种都有 砧木 砧木的产生是为了抵抗根瘤蚜虫病 以美洲种葡萄为主 砧木的特性可以在葡萄种植中加以利用 改善生长势，调节产量 改善抗病性 改善对土壤酸碱度的适应性 改善根系发育 调节成熟时间 不使用砧木对于原产地的葡萄品种有优势 防止落果 维持原有风味 酿酒葡萄 主要为欧亚种葡萄品种，同时偶尔也有用美洲种或者杂交种葡萄酿酒的 按照功能主要分为 白葡萄品种 酿造白葡萄酒 红葡萄品种 酿造红、白、桃红葡萄酒 染色品种 调色作用 葡萄的成分 葡萄梗