食品酶学-第12章(3-4)-酶在食科与工程中应用.pptVIP

第12章　酶在食品科学工程中的应用 第3节 酶在功能食品生产中的应用 一、功能性低聚糖的制备 二、功能性肽生产中的应用 一、功能性低聚糖的制备 低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 功能性低聚糖，人体肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。 这些低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的30%~60%，可以作为食品的调味料。  功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 蔗糖、麦芽糖、乳糖、环糊精等属普通低聚糖，可被机体消化吸收 1、低聚果糖 低聚果糖是指2～5个果糖基为链节，以一个葡萄糖基为链的端基，以果糖基→果糖连接键为主体骨架连结形成的碳水化合物。即是指1～4个果糖基以β-2,1键连接在蔗糖(α-D-葡萄糖基-1,2-β-D-果糖 )的D-果糖基上而形成的蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）、蔗果五糖（GF4）和蔗果六糖（GF5）的混合物。 (1)酶解法：? ???? ?? 以菊粉为原料，通过控制酶的水解度水解生成的果寡糖混合物，此法生成的低聚果糖链较长。? ????