食品酶学-酯酶和过氧化物酶(8-9)[宝典].ppt

脂肪酶和酯酶的区别是什么？ 酯酶，催化酯水解的酶。脂肪酶催化脂肪水解为甘油和脂肪酸的酶(即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯)。 作用底物的碳链长短不同(酯酶优先水解短链脂肪酸，脂肪酶优先水解长链脂肪酸) 作用底物的物理状态不同(酯酶水解水溶性底物，脂肪酶水解油水界面的底物) 磷酸酯酶和磷酸化酶有什么区别？ 磷酸化酶（phosphorylase）：是一种催化磷酸解的酶。比如说，A和B基团通过酯键相连，磷酸化酶则催化酯键水解，并使一个基团带上磷酸基团。 A-O-B＋Pi —— AOH＋ B－Pi 最有代表性的磷酸化酶是糖原磷酸化酶，糖原在体内降解过程中，该酶是催化糖原还原性末端葡萄糖残基的α-1,4-糖苷键断裂，反应，生成1-磷酸葡萄糖和少了一个葡萄糖基的糖原分子。  磷酸酯酶（phosphatase）：属于一种水解酶类，它是通过催化磷酸酯键水解的酶。 思考题 脂肪酶的催化反应特性是什么？ 脂肪酶的定义 脂肪酶作用的底物的物理状态 脂肪酶作用的底物的特异性 脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促