第三篇 食品加工工艺PPT.ppt

热烫的方法 热烫终点的判定 1.5%愈创木酚 四愈创木醌 （褐色） 2.糖水水果罐头 原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 包装 成品 空罐处理 糖水配制 工艺要点 糖水的配制 水果罐头的变色及防止措施 水果化学组成成分的影响 抗坏血酸氧化引起的变色 加工操作不当引起的变色 罐头成品贮藏温度的影响 3.果酱类罐头 高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。 高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖65～70％，pH 2.8～3.3，果胶0.6～1％ 影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度 果酱类罐头的加工工艺 原料的选择 原料的处理 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装 预处理(选果、去皮、去核) 加热软化 打浆(泥状酱）或取汁(果冻) 果酱的配方 果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％ 砂糖：配成70～75％的溶液。 柠檬酸：配成50%的溶液。 果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。 琼脂——增稠剂 果酱类罐头生产常见的质量问题 糖的晶析 果酱的变色 果酱的霉变 4.蔬菜罐头 原料的处理 汤汁的配制及要求 常见的质量问题 胀罐 平盖酸败 第三节 肉禽类罐头 罐藏对畜禽原料的基本要求 对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。 1.畜禽原料的处理 原料的解冻 分割、剔骨与整理 原料的预煮 原料的油炸 季节 解冻室温 /℃ 解冻时间 /h 相对湿度％ 解冻程度 （肉中心温度） 夏季 16～20 猪、羊肉12～16，牛肉30以下 85～90 不高于7 ℃ 冬季 10～15 猪、羊肉18～22，牛肉40以下 85～90 不高于10 ℃ 肉的解冻条件 禽类解冻条件 解冻条件 解冻室温 解冻时间 备注 自然解冻 不超过25 ℃ 15h 仅用于清蒸类 淋水解冻 20 ℃左右为宜 10h左右 2.肉禽类罐头的种类 清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头 腌制的作用 防腐 呈色 提高肉的持水性 肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用 食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用 CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2 NaNO3 NaNO2 + H2O 2HNO2 NO + NO2H2O NO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb) NO-Mb(NO-Hb) NO-血色原 脱氨菌还原（+2H） △ 腌制过程中的风味变化 蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。 亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。 腌制方法 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法 肉的熏制 熏材的选择 宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。 熏烟成分 石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等 熏烟的作用 呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用 烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法 c.速熏法：电熏、液熏 烟熏对肉的影响 物理性质的变化 重量 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化 色泽 * 第三篇 食品加工工艺 第一章 罐藏食品工艺 总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节 总论 罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 二、罐藏工艺 预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却 1.预处理 选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 3.排气和密封 预封 排气 (1)防止需