第五节食品的冷藏PPT.ppt

（2）、包装贮藏法（Modified Atmosphere Storage）MA A）生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。 B）硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体氛围。 动态气调贮藏（DCA dynamic controlled atmosphere storage) 在不同的贮藏时期控制不同的气调指标 减压冷藏法 思考与实践： 调查食品市场冻藏食品的种类与冻藏状况（保藏条件、保藏期、包装形式等），分析食品冻藏期与这些影响因素间的关系。 第六节食品的回热和解冻 第五节食品的冷藏和冻藏 一、冷藏和冻藏的技术管理 1.库房的温度 （1）冷藏： a.控制在食品所允许的最低温度； b.温度要恒定 波动幅度小 波动次数少 （2）冻藏： a.与食品的冻结终温越一致时最佳； b.在整个冻藏过程中要求库房温度稳定，允许 波动的幅度为在±1℃； 库房温度波动的原因： a.外界温度的变化 b.人员的流动 c.进出库开门、开灯开门、开灯也造成库温上升。 温度波动的后果？ 2.湿度 （1）冷藏： 若湿度大，微生物易生长； 若湿度小了，食品的干缩损耗就增加 （2）冻结保藏： 食品冻藏时，相对湿度越高越好。 一般控制在95%-100%。 (2)冻结保藏： 不需要空气流动， 只允许有微弱的空气自然循。 空气自然循环时流速 一般为V=0.04-0.08m/s。 为什么？ 4.食品的堆放 （1）冷却保藏： 食品与地面之间留有0.3m的空隙。 食品距离没有装置冷排管的墙为0.3m； 距离没有冷排管的平顶0.2m； 距离冷却排管（墙管和平顶管）0.4m。 垛间距1.2m。 （2）冻藏： 堆垛越紧越好 只保证通道及与四壁的间隙 食品之间不需留空隙。 在食品堆装时注意： a.冷库的负载能力，不能超负载堆放； b.有包装、无包装食品要分开保藏； c.不同性质的食品要分开入库保藏。 5.库房的卫生消毒 要求： 要经常检查，定期消毒 消毒前先取出食品将库内温度回升到5℃以上。 消毒剂： 2%浓度的二苯钠水溶液（库温-4℃）； 含有效氯25%的漂白粉2.5份、碳酸钠3.5份溶于100份水中的水溶液（库温低于-4℃）； 其它 库房的灭鼠工作： 二氧化碳灭鼠， 一般二氧化碳浓度为25%-35% 二、食品在冷冻保藏中的变化 1、物理变化： （1）冷藏 由于干耗(水分蒸发)造成果蔬的萎蔫: a.失去新鲜饱满的外观； b.原有的脆度和硬度消失； c.同时造成重量的减轻。 （2）冻藏： 由于干耗(冰晶升华) a.重量减轻 b.色泽变化 c.硬度增加 2.组织变化 重结晶--在冻藏过程中冰的结晶因为某些原因而发生重新组合的现象。 导致重结晶的主要原因： （1）温度的波动 （2）微小冰晶上的蒸汽压恒大于大晶体上的蒸汽压 3.化学变化 （1）冷藏： 果蔬 呼吸作用 后熟作用 冷害 肉类 成熟作用 寒冷收缩 （2）冻藏： 脂肪的氧化与冻结烧 食品的变色 三、冻结食品的T.T.T （一）T.T.T.的概念 影响冻结食品品质的因素： 1.原料的品质 2.冻结前后的处理和包装 3.从生产到检验品质时刻所经历的温度时间(冻藏、运输以及销售等流通环节)。 早期品质： 概念：从原料到冻结结束时的冻结食品的 质量品质。 影响早期品质的因素： 原料（product)的品质 冻结前后的处理(processing) 采用的包装(package) 最终品质 概念： 消费者消费时或进行品质评定时冻结食品的品质。 影响品质因素： 具有优秀早期品质的冻结食品，影响最终品质的因素为: 整个流通环节的条件， 即所经历的温度、时间。 问题： T.T.T.研究 T.T.T.—Time-Temperature Tolerance T.T.T.研究： 冻结食品品质与贮藏时间和温度之间的关系的研究。 实用贮藏期（P.S.L.—Practical Storage Life）经过冻藏的冻结食品仍保持着对于一般消费和作为加工原料使用无妨的感官品质指标，此时所经