药膳学PPT1PPT.ppt

厚朴;主讲：张春凤;;;药 膳;药膳学：几千年的历史；中医学组成部分；为繁衍昌盛贡献。 随着人类社会的发展，药膳集饮食与药物一体食品受欢迎，保障人民的身体健康。;第一节 药膳学发展简史;二、药膳的理论形成阶段 ;专门讨论食养食治的专著问世，在《汉书·艺文志》中收载有《神农食经》，惜已失传。 东汉：王充对食养也有一定研究，写有《养性书》16篇，最早的养生学专书之一 ;三、药膳学发展阶段;四、药膳学的成熟阶段;第二节 药膳学的研究内容;4．适应范围：药膳是特殊食品，有其适应范围，或有其适应症。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。 5．烹调方法：药膳首先是一种食品，除具药物调养作用外，必须具食品色、香、味、形，好药膳必须是一种美食，寓治疗、调养于享受之中，烹调方法研究尤为重要， 6．经营管理：药膳餐厅、相关企业经营管理的目标和特点，经营管理的原则和方法。药膳餐厅的经营不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，从药膳的生产、经营、管理到人员的培训等均要进行研究，有一系列措施方法。;第三节 药膳的特点;《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。 《太平圣惠方》：食治论中按病分为28类，每类中均有粥羹、饼、洒等。 明代《遵生八笺》：按药膳加工工艺特点分花泉类、汤品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、法制药品类等共10类。 清代《饮食辩录》：按药膳食品原料属性分类，如谷类、茶类、果实类等。 ;一、按药膳原料属性分类 1．禽肉类：以肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。 2．蔬菜类：以蔬菜为原料，加以药物(或药汁)烹调而成，如香椿菜苔。 3．米面类：以稻米、糯米、面粉等为原料，加入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。 4．果实类：以植物果实为原料，经一定加工并加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。;二、按药膳工艺特点分类;三、按药膳作用分类;5．治疗疾病类： (1)解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮 (2)止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜萎饼。 (3)健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干、果仁排骨、五香摈榔 (4)壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤、附子羊肉汤。 (5)理气止痛类：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。 (6)养心安神类：养心安神、镇静作用，如枣仁粥 (7)熄风止痉类：养肝熄风镇惊，平肝潜阳， 如菊花肉片、天麻鱼头。 (8)清热生津类：清热解毒、止渴生津 作用，如银花露、五汁饮、七鲜汤。;第五节 药膳的发展方向;二、药膳加工技术的发展 食品加工技术日新月异，如保鲜、膨化、精炼等发展非常快，药膳如何引入这些方法，使传统的药膳更具有现代色彩，亦是药膳的重要研究内容 和发展方向。;三、药膳名方发掘与整理 药膳古籍汗牛充栋，有大量的药膳名方，具极大开发价值； 民间也存许多有效的药膳方剂。;四、药膳餐馆和药膳研究专门机构的建立;第二章 药膳基本理论和技能;一、以五脏为中心的整体观;(一)以五脏为中心的机体自身的完整性;(二)药膳是协调机体整体性及其与自然界统一性重要因素 1.药膳是协调人体自身的完整性和统一性的重要因素。药膳的精微物质通过消化吸收化生人体的气血津液，成为人体各脏腑组织器官功能活动物质基础；药膳通过自身性味功效对人体各种脏腑组织器官所产生的作用，是以五脏为中心的。 2.药膳是协调人体与自然界相统一的重要因素。中医学的整体观念认为，人类生活在自然界，自然界既是人类生存的条件，也是疾病发生的外部因素、人与自然界之间保持动态的平衡，这一平衡一旦失调就会发生疾病。 3.人体种适应自然环境的机能，还表现在对地理环境、居住条件以及一天中昼夜晨昏变化等各个方面。;二、以辨证论治为施膳原则;辨证论治：着眼于证的分辨，正确的施治。例如感冒，见发热、恶寒、头身疼痛等症状，病属在表，但由于病因和机体反应性的不同，表现为风寒感冒和风热感冒两种不同的证。只有把感冒所表现的“证”是属于风寒还是风热辨别清楚，才能确定用辛温解表或辛凉解表，予以适当的治疗。由此可见，辨证论治既区别于“见痰冶痰，见血治血，见热退热，头痛医头，脚痛医脚”的局部对症治疗方法，又区别于那种不分主次，不分阶段，一方一药一病的治病方法。;遵循辨证沦治的原则，：“同病异治“或“异病同治”的治疗原则。 辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。当疾病的证候诊断明确以后，则确定其相应的治疗原则，选则相应的药膳食品，给予针对性的治疗。所以，辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的一个施膳规范。 辩证施膳的过程，实际就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的