营养学基础(基础知识第三章)PPT.ppt

2.维生素D 维生素D是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇) 最为常见。 理化性质 维生素D3是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解；故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D破坏。过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物。 锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异。按每100g含锌量(mg)计算以牡蛎最高可达100以上，畜禽肉及肝脏、蛋类在2～5，鱼及其它海产品15左右，畜禽制品0．3～0．5。豆类及谷类1．5～2．0，而蔬菜及水果类含量较低，一般在1．0以下。 4、硒 硒在人体内总量为14～20mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。 (1)生理作用 1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 2．抗氧化作用 3．对甲状腺激素的调节作用。 4．维持正常的免疫功能。 5.抗肿瘤作用 6.抗艾滋病作用 7.维持正常的生育功能。 (2)供给量与食物来源 硒的RDA值为50ug(7岁以上人群) 。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。 5.铜 铜在成人体内含量约50～120mg。 铜对血红蛋白的形成起活化作用，促进铁的吸收和利用，在传递电子、弹性蛋白的合成、结缔组织的代谢、嘌呤代谢、磷脂及神经组织形成方面有重要意义。 （1）生理功能 对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 （2）膳食参考摄入量 推荐成人每天应摄入2毫克的铜，人体所需的铜不能从体内合成，必须保证通过日常膳食和饮用水摄入足够的铜。 过多的铜进入体内可出现恶心、呕吐、上腹疼痛、急性溶血和肾小管变形等中毒现象。 （3）主要食物来源 许多天然植物中含有丰富的铜，如坚果类（核校，腰果），豆类（蚕豆，豌豆），谷类（汪麦，黑麦），蔬菜，动物的肝脏，肉类及鱼类等。一般肉类食物平均含铜2．5毫克／公斤，动物肝脏以及贝类含铜量高，平均超过20毫克／公斤 6、铬 铬在体内含量约为5～10mg，主要存在于骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。铬在人体组织中含量随年龄增长而降低。 （1）生理功能 铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。铬还影响脂肪的代谢,有降低血清胆固醇和提高HDL胆固醇的作用，从而减少胆固醇在动脉壁的沉积。此外，铬还增强RNA的合成。 （2）膳食参考摄入量 铬的安全和适宜摄入量，美国营养标准推荐委员会1989年建议为50～200ug／人。孕妇由于葡萄糖耐量明显高于非孕妇女，故应提高铬的供给量。 （3）主要食物来源 铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。乳类、蔬菜、水果含量低；啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。粮食经加工精制后，铬含量明显降低。白糖中铬含量也低于红糖。 7.钼 成人体内钼的含量约为9mg，肝肾中含量最多。 钼除主要从尿中排泄外，尚可有小部分随胆汁排出。 （1）生理功能 钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亚硫酸氧化酶发挥生物活力的必需因子，对机体氧化还原过程中的电子传递、嘌呤物质与含硫氨基酸的代谢具有一定的影响。 （2）膳食参考摄入量 　2000年中国营养学会制定钼参考摄入量：成人AI为60μg/d；UL为350μg/d。 钼缺乏主要见于遗传性钼代谢缺陷，尚有报道全肠道外营养时发生钼不足者。钼不足可表现为生长发育迟缓甚至死亡，尿中尿酸、黄嘌呤、次黄嘌呤排泄增加。 （3）主要食物来源 动物的肝肾含量最丰富。 谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。 蔬菜水果和鱼类的含量较低。 8、钴 人体内含钴量在1.1-1.5mg左右，含量最高者为肝、肾和骨骼。血液约含钴80～300pg ／ml，血浆为60～80pg ／ml。 体内钴14%分布于骨骼，43%分布于肌肉组织，43%分布于其它软组织中。 （1）生理功能 钴在体内主要以VitBl2的成分存在，表现为VitBl2的作用，即与红细胞的正常成熟有关。此外，钴在体内影响甲状腺代谢，人群中甲状腺功能的紊乱，与碘和钴的含量较低及不合适的比值有关。 （2）膳食参考摄入量 目前尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可能每天摄入钴5-20ug。 （3）主要食物来源 钴在膳食中只有呈VitBl2型时，才可被人体吸收利用。钴主要经肾脏排出。钴在动物肝、肾、海产品，绿叶菜中含量较高，乳制品和精制的谷类食品中钴含量均较低。应当