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* * 营养学概论 国家高级营养讲师 执业营养师 茹敬醒 电话微信号:wakeru QQ营养知识普及的目的 为使员工饮食更加营养、规律，身体更加健康，针对本公司员工饮食存在的不良习惯，进行简单的营养知识普及。希望通过这次知识的普及，每个员工根据自己饮食习惯做适当调整，选择更适合自己、更营养、更健康的生活方式。 本次知识普及包括以下3个方面的内容： 一：各类食物的营养价值 二：中国公民膳食指南和饮食金字塔 三：根据员工不良饮食习惯，提出的建议 首先，我们要了解人体需要的营养素，包括七大类，如下： 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 脂类 Fat 脂类 Fat 脂类 Fat 脂类 Fat 膳食纤维 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 奶类、豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 (1)粮谷类及薯类的营养价值 粮谷类及薯类包括：我们的主食：大米、小麦;偶尔食用的粗粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等. 特点：提供大部分热能，含有丰富的无机盐、维生素和膳食纤维，但是加工烹调方法对营养素含量影响大。 1.加工对谷类营养价值的影响 a.细粮口感好营养素损失多（像精面粉、玉米面等） b. 粗粮比较粗糙、口感差、营养素含量高但不宜消化吸收 2淘洗方法对谷类营养价值的影响 新米淘洗时应减少淘洗次数、缩短浸泡时间、不要在温水中搓洗，会使水溶性维生素、无机盐损失；旧米应增加淘洗次数，减少米粒表面的有害物质。 3．烹调方式 如面食焙烤时，白糖等还原糖与B族维生素反应，破坏了维生素B。 (2) 奶类、豆类及制品的营养价值 1.牛奶的营养价值 含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质， 含有的乳糖，能促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。 2.奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 这里着重介绍一下消毒鲜奶和酸奶。原因是我们接触比较多，而且营养价值很高，很值得我们消费，也是着重推荐的品种。 A.消毒鲜奶 包括巴氏灭菌奶和超高温瞬间灭菌奶，这两种灭菌方法，营养成分破坏相对较小，维生素B1、维生素 C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ； B.酸奶 相信大家都不陌生，不仅有营养，长时间坚持喝酸奶，还可以预防疾病，提高免疫力，是我们健康生活不可或缺的消费品。 其营养价值简单介绍如下： A:酸奶营养丰富，清凉爽口，易被消化吸收对秘和细菌性腹泻有预防作用，还可以帮助消化。 B：酸奶中含有活的乳酸杆菌和乳酸球菌，使肠道内酸度增高而抑制腐败菌的繁殖，使肠道更加健康。 C：酸奶还可预防老年人心血管疾病，降低胆固醇。 D:此外酸奶还能够润肤、明目、固齿、健发、防止细胞老化等。“爱美的人生活少不了它。” 但是在选择酸奶时应注意以下方面： ⒈酸奶也分全脂、低脂和脱脂三种，你可以根据需要选择 ； ⒉关注含糖量，有些产品糖分非常高，如果你喜欢甜味酸奶但又担心热量超标，不妨选择那些使用代糖的； ⒊关注活性菌含量，许多产品会标明至少含有多少有益菌； ⒋要看钙含量，强化了维生素D的产品才是最好的选择 。 3.豆类的营养价值 中国人缺优质蛋白，卫生部提出“大豆行动计划”的口号是： 1.蛋白质含量：1两大豆＝2两瘦肉＝3两鸡蛋 2.大豆中起码含有5种抗癌物质 3.国外大豆被称为“营养之花，豆中之王” “一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉” (3)蔬菜、水果的营养价值 1.蔬菜水果的营养成分 蔬菜水果含有丰富的维生素、无机盐蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品；含有芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质。 2.加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 a.应注意水溶性维生素 (尤其是维生素C)、无机盐损失; b.蔬菜中水溶性维生素损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 1.畜肉类的营养价值 含有丰富的优质蛋白质、丰富的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸;提供人体必需却不能自身合成的必需脂肪酸：n-3系列 —— α-亚麻酸 n-6系列 —— 亚油酸；并且同时含有丰富的矿物质和维生素 (4)畜禽类的营养价值 纯热能食物包括：动植物油、淀粉和酒类； 特点：主要为人体提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸，其他营养素的含量极少； 人类不吃这类食物也可以生存。但是，由于这类食物能增进食物的美味，给人以享受，所以，在日常膳食中仍占有一定的位置。 5.纯热能食物的营养价值