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营养学概述 一、营养学概念、内容及分类 （一）概念 1、营养（Utrition）：指生命体不断从外界摄取食物，经消化、吸收和代谢，利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。 2、营养学（Untriology）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 （二）内容 1、人体对营养的需求，即营养学基础。 2、各类食品的营养价值 ; 3、不同人群的营养 4、营养与疾病 5、社区营养和公共营养 （三）分类 1、公共卫生营养 6、社区营养 2、妇幼营养 7、动物营养 3、临床营养 8、营养经济学 4、食品营养 9、营养流行病学 5、中医营养 10；营养监测 二、营养学发展史 （一）古典营养学 ; 1、《黄帝内径.素问》：五谷为养、五禽为 益、 五果为助、五菜为充。 2、《内径枢篇》：食物四性：温、凉、寒、 热；五味：酸、咸、苦、辛、甘。 3、中国古典营养学理论基础：阴阳、五行学 说（指：木、火、土、金、水五种物质的行 列、次序及运动变化）。 西方：地、水、风、火学说。 （二）现代营养学 1、18－19世纪营养素的发现和研究 ; 1810年，发现第一种氨基酸。 1838年，蛋白质作为一种术语被命名。 1844年，发现血糖。 1913年，发现赖氨酸为必需氨基酸。 1915年，发现6种矿物质。 1920年，正式命名维生素。 1925年，发现铜、镁、锰、钼，以后40年 间发现锌、钴、铬、硒等微量元素。 1929年，证明亚油酸为人体必需脂肪酸。 1938年，发现8种必需氨基酸。 1952年，35种营养素被发现。 ; 2、20世纪现代营养学的研究和进展 对基础营养的研究 膳食纤维防癌、降脂、降糖等功能研究。 叶酸、VB12、VB6与出生缺陷及心血管疾 病的关系。 EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳 六烯酸）抗高血压、高血脂、动脉硬化及 健脑、增智和抗肿瘤作用。 VE、VC、?－car、Cu、Se、Zn抗氧化作 用及机理。 ; 食物中非营养素生物活性成分研究 大蒜：硫化物、杀菌素 白菜：植物??菌素 西红柿：番茄红素 大豆：异黄酮、大豆皂甙、多糖 蔬菜和水果：生物黄酮、有机酸 三、目前我国面临的营养问题及采取的措施 （一）营养问题 1、营养摄入不足或利用不良所致的营养缺乏 2、营养素摄入过剩或/和不平衡有关的慢性非 传染性疾病。 ; （二）采取的措施 1、1993年2月9日颁布《90年代中国食物结构 改革与发展纲要》 2、1996年9月实施的“大豆行动计划” 3、1997年4月重新修订并公布的《中国居民 膳食指南》；《特定人群膳食指南》；《中 国居民平衡膳食宝塔》。 4、1997年发布的“中国营养改善行动计划”和 中国学生营养—“护苗系统工程方案” 5、2000年修订出版的《中国居民膳食营养素 参考摄入量》 ; 第一章 营养学基础 第一节 基本概念 一、营养素 是指食物中含有的，能维持生命，促进机体 生长发育和健康的化学物质。 七大类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、维生素、水、膳食纤维 二、营养素的需要量和供给量 （一）需要量（requirement） 维持身体正常生理功能所需要的最低营养素 数量，低于这个数量将对身体产生不利影响。 ; （二）供给量（allowance） 在满足身体生理需要量的基础上,结合食 物的生产情况、饮食习惯而规定的适宜数量。 一般高于生理需要量，因为考虑了机体的吸 收和利用率，烹调加工中的损失及个体差异。 RDA（recommended dietary allowances） 是指能使人群绝大多数个体不发生营养素 缺乏的营养素供给量，其目的是为了指导预 防营养缺乏病。 (三)、参考摄入量（DR