食品冷藏工艺学PPT.ppt

干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜； 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜 ； 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。 二、冰藏保鲜 1、冰藏保鲜原理：即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用方法。 冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。 冰鲜品加工方法（以冰鲜鱼为例）如下： （1）工艺流程 ①捕捞船操作工艺：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。 ②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。 （2）工艺要点 原料 ：原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。 冷藏链(Cold chain) 食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系. 冷链的概念是1908年法国和英国学者提出的。1948年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，用10年时间对各种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进行了10万个以上的采样测试和研究。 冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度 1958年于其研究报告中提出了三点结论：①各种不同食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时间之间存在着一定不变的关系；②降低食品贮藏温度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品质所需降低的温度应在00F(即-18℃)以下；③时间、温度对于品质带来的损失量在整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质损失总量无关。 由此提出了冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。 同时提出为使多数食品保质期限达到1年，需把贮藏温度保持在-18℃以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质变化的计算评价方法。 冻结食品的T- TT概念T-TT(Time-Temperature Tolerance) 冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中经历的时间(time)和经受的的温度(temperature)对其品质的容许限度(tolerance)有决定性影响. 冷冻食品的T-TT曲线 实用贮藏期与每天品质降低的关系曲线 T-TT的计算 设一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期为A,也就是说这个冷冻食品原来的品质是100%,经过时间A后其品质降低至0,那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B=100/A. 食品最终的品质下降为各个阶段品质下降的合计值； 该冷冻食品各个阶段的品质降低量等于各个温度下每天的品质降低率与此温度下所经历的天数相乘. TTT的计算步骤 首先了解冻藏食品在不同温度Ti下的品质保持时间 (贮藏期)Di； 然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1天)所造成的品质下降程度di =1／Di； 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化(ti×di)； 最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化∑(ti×di)。∑(ti×di)=1是允许的贮藏期限。当∑(ti×di)1表示仍在允许的贮藏期限之内，当∑(ti×di)1表示已超出允许的贮藏期限。 某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降量 冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量 冻结包装鳕鱼肉的T-TT曲线图 冻结包装鳕鱼肉品质分析 冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量表中鳕鱼肉的品质降低总量D为1.532。 D1,说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已明显下降，不应再出售。 注意: ○品温越低，优良品质保持时间越长; ○时间温度经历所引起的质量下降具有可加性，与顺序无关; ○有时不符，因受各种其他因素(温度频繁波动、光照)的影响。 不适宜应用T-TT计算法的食品 T-TT计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，而未考虑品温上升时微生物入侵导致的品质下降、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要比T-TT计算值大； 乳状或胶状的冷冻食品，温度波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要比用T-TT计算方法所得结果低得多； 加盐及调味冷冻食品的在冻藏中各种成分