食品冷藏链pptPPT.ppt

若某食品的冻结点是-1℃，当温度降低至-5℃时，结冰率是80 ％ 。而当温度降至-18℃时，结冰率是94.4％。 4、食品的冻结速度 （1）按食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，若在30min之内则称为快速冻结，超过30min的则属于慢速冻结。 （2）以距离划分，是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。其中时间以小时为单位，距离以厘米为单位，则冻结速度v的单位为cm/h。R．Plank把食品冻结速度分为三类：快速冻结口v≥5～20cm/h，中速冻结可v=1～5cm/h，慢速冻结v=0.1～1cm/h。 食 品 冷 藏 链 易腐食品在生产、贮藏、销售直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 一、食品冷藏链的组成 （一）冷冻加工 冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类的冷却与冻结，以及它们在低温状态下的加工作业过程；同时也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。 在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。 （二）冷冻贮藏 冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。温度波动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在运输过程中要注意保持规定的温度，而且运输工具也要保持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。 （三）冷冻运输 （四）冷冻销售 冷冻销售由生产厂家、批发商和零售商共同完成，冷冻销售包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售。 原料品质、冷冻前后处理、包装（Product，Processing，Package）是决定冷冻食品初期质量的主要因素。 贮藏时间、贮藏温度、耐藏性 （Time-Temperature -Tolerance）是决定冷冻食品最终质量的主要 因素。 品质优良的冷冻食品刚刚生产出来的时候，在标准的温度范围内流通并储藏，与放在-40℃的一些参照品做比较。随着时间的推移，这些冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组的成员进行鉴定。 高品质寿命HQL（High Quality Life）：指当某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。 实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时， 常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的 商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所 经历的时间。 （二）冷冻食品T-T-T曲线 （三）、冷冻食品T-T-T的计算方法 如果把某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的品质降低量，然后就能确定该冷冻食品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。 根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A，经过时间A后其品质降低至0，那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B＝100/A。 阶 段 保管温度 （平均）/℃ 每天品质 降低率/％ 保管时间/d 品质降低量/％ ①生产者保管中 ②运输中 ③批发商保管中 ④送货中 ⑤零售商保管中 ⑥搬运中 ⑦消费者保管中 -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91 150 2 60 1 14 1／6 14 33.0 0.5 17.0 0.4 6.8 0.2 13.0 合 计