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浅谈常用调料投放技巧 (一) 　　色、香、味俱全的菜肴都会给我们留下深刻的印象，回“味”无穷。而菜肴最重要的“味”却离不开合理调料的投放。那什么样的菜肴该投放哪些调料？什么时间投放？投放多少？该怎样做才能使营养更多的保留，对人体健康带来更多益处呢？为此，我将多年来工作中的经验提供给大家，一起探讨。 　　1. 油 　　1.1油在烹调中的作用：（1）促使菜品产生特殊的香味；（2）促使菜肴形成特殊的质地、口感；（3）促使菜品形成较好的色泽及光亮度；（4）隔热保温；（5）杀菌消毒。 　　1.2投油时间：根据各种烹调方法和原料特点选择。通常烹调宜选择七八成热以下的油温。使用”色拉油”或高级”清洁油”烹调时，五成热的油温即为最佳油温。 　　1.3具体投油方法：在中餐菜肴的烹制过程中，油的使用是烹制成功的一个关键因素。炒菜时最好是“热锅凉油”，先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，待油温至八成热时就将菜入锅煸炒。也就是说炒菜时油温一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的有害物质，危害人体健康。煎、烹、炸200℃以下高温最好。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生；也有在菜肴加工中途放油的，如用明油勾芡，出锅前需要边颠边往菜肴中淋入些油，起增香提味和保温作用；而用麻油或炒熟的植物油做凉拌菜就需最后加油了；另外，蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量用油，油分子将包裹原料表面，从而使原料更加碧绿光亮。其次，还要注意根据各种烹调方法及原料特点选择用油。例如：大豆油不适做长时间高温加热的菜，特别不能用来煎炸；花生油和葵花籽油适合不冒油烟的炒菜和炖煮菜，不适煎炸；猪油适蒸、煮、炒、烧，最适合用来煮绿叶菜的汤，不适用于凉拌和炸食：调和油蒸、煮、炒都可以，最适合用于炒菜：芝麻油适凉拌菜或菜肴烹调完成后用来提香。 　　1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量；原料滑油用中油量；加热炸制用大油量。 　　烹调用油的操作要领：准确控制火候，确保成菜效果；科学用油，确保人体健康。 　　温馨提醒：（1）用油量最好控制在每人每天25～30 g之间，25 g相当家单常用的白瓷勺两勺左右；（2）最好不同种类的油轮换吃；（3）热油锅中加入少量的食盐爆一下锅。这样可使黄曲霉毒素立遭破坏，同时能使食盐中可能存在的不卫生因素被消除。还可以防止热油炸锅外溅：（4）油一般储存自10℃时，保存2个月左右，在-2℃时可保存10个月左右。 　　2.糖 　　2.1糖在烹调中的作用：去腻除臭，减少和抑制菜肴中原料的苦、涩味，缓和辣味，还可以调和口味，增进菜肴色泽的美观，供给人体丰富的热量。除了可起调味作用外，还具有转色、粘接、拔丝、增光、防腐等作用。 　　2.2投糖时间：烹调时用糖，通常都是等到即将起锅前才加入。等到约五分熟的时候，再依次放盐、酱油。对于需要使糖味进入原料的内部烹调（如红烧肉），必要时可将需加的糖分成两次，即早期先加入相对少量的糖，使之溶解在较稀的卤汁里，渗透到原料中去。待到原料烹熟即将起锅时，再将另一部分（相对较多的部分）糖加入，此时收汁后，菜色油亮、观感甚佳。 　　2.3具体投糖方法：一般烹调中先糖后盐，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。用糖时，通常都是等到即将起锅前才加入，经翻炒，糖溶尽、卤收干后即可起锅。如果加糖过早，经受热溶化后会成为粘稠的浓汁包裹在原料表面，妨碍其他调味剂的渗入，并且加糖后，卤汁将很快变稠收干，此时可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘锅糊底，产生焦糊味。因此，过早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜时更是如此。就食糖本身而言，有红糖、白糖和冰糖三类，其中冰糖的纯度最高，因而甜味纯正，最能出味增色。制作汤羹之类甜食（如银耳羹、莲子汤等）时，冰糖更显风采。红糖与白糖相比，并无绝对的质量优劣之分。虽然红糖未经精制，所含杂质较多，但红糖不仅本身带色，利于糖色的显现，而且红糖多带有十分明显的甜香味，用于制作各类面食的糖馅时，更显色香味兼备的优点。当然，在烹制各类本色炒菜（如炒鸡丁、肉丝苦瓜等）时，红糖是不适宜的。制作调色剂时白糖入锅，少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于卤菜、红烧类菜肴的调色等。制作糖醋菜肴，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。 　　2.4投糖量：首先须服从于各地习惯。我国人民的饮食习惯素有”南甜北咸、东辣西酸”的说法，江南尤其是苏州无锡一带的居民，在家常烹制菜肴时，无论荤素，总爱往里面加糖，而北方的居民则很少在日常菜的烹制中加糖。因此，用糖时须考虑到食者的饮食习惯、菜的特点。 　　贴心提醒：（1）白糖最好不要生吃，食用前应该