营养与食品卫生学—第三章各类食品的营养价值长医LHPPT.pptVIP

豆类加工后的特点 蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子； 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收 食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达92%～96%。 哪些人不易食用豆制品 消化性溃疡 嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。 胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。? 肾脏疾病 糖尿病肾病 引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。? 伤寒病 为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。 急性胰腺炎 急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。? 痛风 ? 半乳糖及乳糖不耐受症 苯丙酮酸尿症 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。? 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜水果的营养成分 （一）Pro、Fat含量低，是低热能食品 （二）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。 （四）Vit VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源 （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．生物活性 蔬菜、水果加工烹调 1．注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 注意 某些蔬菜水果的特殊保健作用 蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽 强力杀菌 降低血压、减少血中胆固醇、预防脂类在血管壁上沉积 阻止亚硝胺物质的形成，抑制癌细胞生长 降低血糖，预防糖尿病 排毒清肠，预防肠胃疾病 抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。 胡萝卜素和维生素C 所含纤维素柔软，促进肠道废物排泄和降低胆固醇，所含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，被誉为“减肥食品”。 芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。 西瓜可利尿清热、降血压和治疗肾炎。 果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放射性元素，促进有害物质排出体外。 畜、禽肉及鱼类营养价值 畜 禽 鱼 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。 结缔组织中的间质蛋白，胶原蛋白和弹性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 （肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸） （二）脂肪 饱和脂肪酸含量高，主要是棕榈酸和硬脂酸，少量卵磷脂。胆固醇 ? 动物内脏 （三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（1%-3%） 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。内脏＞瘦肉＞肥肉 钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 后熟 （五）维生素 提供多种维生素，以VB、VA为主。 内脏＞肌肉 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。 营养价值与畜肉相似。 脂肪含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美。 鸡肉＞鹅肉＞鸭肉 三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻） 鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力。 （二）脂肪 1-10%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低，消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g 第三章 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类 中国营养学会把我国食物分为五类 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类