酒与酒文化—蒸馏酒.pptVIP

第三章 蒸馏酒 蒸馏酒(distilled spirits)是以谷类、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%～60%(V/V)的饮料酒。 蒸馏酒酒精度高，对人的感官刺激性大，营养价值低，或者几乎不含营养物质。 世界著名的蒸馏酒有白兰地、威士忌、中国白酒、伏特加、朗姆酒、杜松子（金）酒、特基拉酒等。 第一节 白兰地 一、白兰地的概念及起源 1、概念 白兰地（英文“brandy”音译）有两种含义：一种是指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，即我们通常所说的白兰地；另一种是指所有以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，名称之前应冠以水果名，如苹果白兰地。 2、不同国家的白兰地 在英联邦国家，作为进入市场销售的白兰地，必须是采用新鲜的葡萄汁（不加糖或酒精）发酵蒸馏所得，并且要求至少有3年以上的陈酿。 在法国，白兰地产品有干邑、雅邑、葡萄渣白兰地、水果白兰地等。干邑和雅邑是世界上享有盛誉的葡萄原汁白兰地，但这两种产品不以白兰地命名，而以产地命名。 在美国，白兰地既可表示较高档的葡萄原汁白兰地，又可表示低档的葡萄渣白兰地或葡萄酒泥白兰地。 西班牙、希腊等国，白兰地作为混合调配的一种烈性酒。 在中国，根据GB11856-1997《白兰地》，白兰地定义为：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。实际上我国生产的葡萄原汁白兰地较少，大多数是用葡萄酒精与甜菜酒精调配勾兑成的配置酒型白兰地。 3、白兰地的产生 白兰地的问世，以始于方便运输、防止葡萄酒变质为目的。□ 二、白兰地的分类 1、按生产原料分类 （1）葡萄白兰地（通常所说的白兰地）； （2）苹果白兰地； （3）樱桃白兰地； （4）李子白兰地。 2、以葡萄为原料的白兰地，按生产方式分类： （1）葡萄原汁白兰地； （2）葡萄渣白兰地； （3）葡萄酒泥白兰地； （4）配置酒型白兰地。□ 三、白兰地的特点和酒质判定 （一）特点 1、白兰地酒度一般为40～43度，因长期在橡木桶中陈酿，酒液呈琥珀色。 2、白兰地的制造特别讲究陈酿的时间和勾兑的技艺。 白兰地的最佳酒龄为20～40年，有些长达40～70年；勾兑师精心调配勾兑，创造出不同品质、风格的白兰地。 3、贮存白兰地的橡木桶非常讲究。 橡木桶对酒质的影响很大，因此，木材的选用和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木桶来自干邑地区利穆赞(Limousin)和托塞思(Troncais)两地的特产橡木。 4、生产白兰地的葡萄酒又酸又粗糙，不适合饮用。 每10加仑(等于45.4L)葡萄酒大约只能生产1加仑白兰地 （二）酒质判定 进行白兰地的酒质判定，首先要了解其分级，因为每个等级白兰地的质量要求差异很大。 白兰地的酒质分级见下表： 四、白兰地的饮用与服务 1、饮用杯具：（大肚球形）白兰地杯 2、饮用标准份量 酒吧标准为每份25mL(或１盎司)； 3、饮用场合 白兰地一般作为餐后酒，也可在休闲时饮用。 4、白兰地的饮用方法 (1) 净饮：将１盎司的白兰地倒入白兰地酒杯中，饮用时，用手心温度将白兰地稍微温一下，让其香气挥发，慢慢品饮； (2) 加冰块饮用：将少量冰块放进白兰地酒杯中，再倒入1盎司白兰地； (3) 加水饮用：可加冰水或汽水。 五、法国白兰地 （一）干邑 Cognac作为地名，中文译为“科涅克”，本是法国西南部夏朗德省(Charente)的一个古镇，位于波尔多稍北的Charente流域。在它周围约10万公顷的范围内，无论气候还是土壤，都最适合良种葡萄的生长。因此，科涅克（或干邑）是法国最著名的葡萄产区，所产葡萄可以酿制出最佳品质的白兰地。 Cognac作为酒名，商场和酒吧都译为“干邑”。干邑是世界上最有名的白兰地，被称为“世界白兰地之王”。 1、产区 1909年法国政府公布了一条关于法国名酒干邑的法令，用法律确定了干邑的产区，除确定的产区外，其他地区产的白兰地一律不得使用“Cognac”称号。 1951年签订的里斯本条约同意保护“Cognac”的称号，此后，世界上许多国家在本国的法律上明确规定，禁止本国生产的白兰地使用“Cognac”称号。 1936年，法国政府正式将干邑酒的产区划分为7个，由于有两个产区质量特点相同，经常被合在一起，因此，根据质量优劣划分的产区为6个。 (1)大香槟区(Grande Champagne)：为干邑区中心种植地带； (2)小香槟区(Petite Champagne)：为大香槟区外围； (3)边林区(Bodreries)； (4)优质林区(Fins Bois)； (5