第一章食品污染与安全性评价ppt.pptxVIP

第一节动物源食品污染概述 一、食品污染的概念 食品污染(food pollution)，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。 动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产品及其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体健康造成不同程度的危害。 广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。食品污染具有如下特点：第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的；第二，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；第三，被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些细菌污染），多数不能被感官所识别；第四，常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 二、动物源食品污染的分类按污染来源与方式 内源性污染 外源性污染按污染源特性 生物性污染 非生物性污染按污染源性质 生物性污染 化学性污染 放射性污染动物源食品污染分类 1. 微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，病毒）一）生物性污染 2. 寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体）（biological pollution） 3．昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） 1. 农药（有机磷、有