中餐厅标准服务流程.docVIP

中餐厅的服务流程： 一、引宾入席：微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候客人，对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼：“您好，欢迎光临！请问您几位？”合理安排餐位。 二、拉椅让座：双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座！ 三、递巾问茶：站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，将餐巾铺在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步远，语音轻柔，面带微笑，注视客人，先生／小姐，请问您用什么茶，我们这里有为您准备的……茶。注：问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。 四：上小食品，倒茶：为客人呈上餐厅赠送的小食品，准备服务茶水，泡茶时冲入八分满开水，用口布叠花型放在骨碟上，茶壶放在荷花内，右手拿壶把，左手托骨碟，在客人右侧斟入八分满。把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边，壶嘴不可对向客人。 五：点菜、酒水、问主食：打开菜牌的第一页，双手呈给客人，站在客人的右下方，距客人一步远，准备好笔和本，听清客人所点的菜，逐一记录，要向客人推荐当日急推的菜，如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴 ，如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长，但别具特色的菜式，注意观察客人身份，民族、国籍，饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。 推荐酒水饮料，我们餐厅为您准备的饮料酒水有………语气温和有礼,悄可使客人觉得你是强加的，要让他自己选择，根据层次推荐，避免尴尬，各位先生／小姐，需要先点些主食吗？如不需要稍候再点。 六、重复菜单，酒水单：当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜，以免出现错误，先生／小姐，您点的菜有：……… 您看还需要加点别的吗，请稍等，我去帮您分单。 七、分单：到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。、 八、取酒水：如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意后方可开瓶。应正确使用开瓶用具，动作准确、敏捷，开瓶时尽量减少瓶体的晃动，开瓶后的瓶盖不要放在桌上，开启时瓶口不要对准客人， （斟酒的要领是：1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘，或者用席巾插瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水，2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右，倒适量后抬高瓶口轻轻一转， 以防酒水酒落。3、斟酒的份量：软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满，烈酒类3／4，葡萄酒类2／3，洋酒类以1盎司为准。 斟酒时服务的注意事项：1、掌握倾斜度，控制流速。 2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下，或分成两次斟，待第一次泡沫消失后再斟。 3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身，以防泡沫溢出。 4、如啤酒与汽水混合饮用时，应先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。 5、在用餐其间，随时留意宾客杯中的酒水，及时为宾客续添酒水。 6、当宾客点的酒水所剩不多时，应及时询问客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水时不能及时 送上。 7、常见酒水的服务方法：凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰镇饮用，红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯，温热饮用，应加入画梅，或依客人意见加入其它（如枸杞、姜丝、冰糖等） 九、上菜 （一）走菜：也叫跑菜，将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜，要求基本功熟练，做到端平走稳。 注意事项：把好质量关，观察色，香、形，是否有异常现象，质量是否达标，盛菜器皿是否适合，原料是否新鲜，数量、品种，份量，制作方法是否符合菜单，并配好相应调料，发现存在问题立即采取相应措施。 （1）注意卫生，手指避免插入菜肴或汤汁中； （2）加盖菜盖，保持菜温； （3）认真核对菜单，认准房号，台号，以防送错，菜送后在传菜联上划上记号，表示此菜以上； （4）动作迅速；（5）传菜员不能上菜。 （6）站立姿势及位置适当，以方便服务员上菜为准。 （7）把菜名小声清楚的报给服务员。 （二）、上菜（1）选择上菜的位置，当传菜员来到时，服务员马上选择上菜的位置（打荷位）宴会一般在次宾之间，或翻译和陪同之间，即方便于翻译介绍，零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜，避开老人，小孩及衣着华丽的小姐或先生，并留意客人动作以防发生碰撞。 （2）上菜动作，当选择好上菜的位置后，侧身站立，右脚在前，选择 好摆菜位置 ，移开空位，如无空位询问客人是否可以撤走菜最少的碟，或者为客人分完，或者经客人同意两个菜合在一起（必须是不带汤汁的菜）或者大碟换小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭开菜盖，报上菜名，请客人慢用，注意不要从客人头上飞碟而过，特别注意汤汁不要洒要客人的身上。（3）摆菜：上菜后注意菜碟 的摆放位置和形状，注意对称协调，美观，讲究图案造型，尽量保持一中、二平、三角、四方的形状，始终在台上形成一个美