啤酒抗氧化指标——TRAP值的测定方法及应用.pdfVIP

酿酒科技 2009年第 3期 (总第 177期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2009No．3(To1．177) 啤酒抗氧化指标——TRAP值的测定方法及应用 田玉红，张宇昕，郝俊光 (青 岛啤酒股份有 限公司科研中心，山东 青 岛 266061) 摘 要： 啤酒具有抗氧化能力，可以清除自由基。以ABTS自由基为作用底物，利用光度法建立测定啤酒TRAP 值 (总抗氧化能力)的方法。利用该方法对市售啤酒进行测定，结果表明，该方法测定结果与专家品评结果的相关系 数O．5，显示有较好的相关性，该指标可用于评价啤酒的新鲜程度以及预计啤酒的货架保质期。 关键词 ： 啤酒； 抗氧化 ； TRAP值 ； 测定方法 中图分类号：TS262．5；TS261．4；TS261．7 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2009)03—0082-02 BeerAntioxidantIndex一一M easurement Application0fTRAP TIAN YU—hong，ZHANG YU-xinandHAOJUN—guang (ScientificResearchCenterofQingdaoBeerCo．Ltd．，Qingdao，Shandong266061，China) Abstract：Beerhasantioxygenicpropertyanditcouldeliminatefreeradicals．ABTSwasusedasthesubstrateandbeerTAR P (totalreactivean- tioxidantpotentia1)wasmeasuredbyspectrophotometry．Themarket—salebeerTAR Pwasmeasuredbysuchmethodandthentheresultswere comparedwithtastingpanelresults，thecorrelationcoefficientwasmorethan0．5anditshowedgoodcorrelativity．Suchindexcouldbeusedfor theevaluationonthefreshnessofbeerandtheestimationofbeershelfperiod． Keywords：beer；antioxidant；TAR P；measurementmethods 对啤酒风味稳定性 的评价一直受到厂家及消费者的 量测定啤酒 的总抗氧化值 ，即TRAP值 。TRAP值越高 ， 关注．也是啤酒研究中的重点关注方向。感官品评能直接 啤酒的抗氧化能力越强 。本文初步研究了TRAP值的测 描述啤酒的风味 ，但只能定性分析且受主观影响较大，而 定方法 ．对市售商品啤酒进行 了测定 ，并将测定结果与 以往几种定量分析方法都建立在一类或一种物质上 ．其 专家评委的品评结果作分析 ，考察 了该方法的实际应用 中以硫代巴比妥酸法 TBA法最为常用l【、。但在以往的 效果 研究中，人们对该反应的特异性存在一定的争议 ，同时 1 材料与方法 TBA法在评价不同生产商生产的啤酒时存在较大差异 。 1．1 材料 、试剂 虽然啤酒老化的更深层机理 尚无定论 ，但对于啤酒中的 啤酒 ，市售商品啤酒 。ABTS：2，2一联氨一双 (3一乙基 氧化还原体系而言 ，啤酒中氧化物质与抗氧化物质之间 苯并噻唑啉一6一磺酸)二胺盐 ；AAPH：2，2I_偶氮二(2一甲基 的平衡变化形成了啤酒 的风味老化 3【]。由于啤酒 中抗氧