2食品卫生基础PPT.ppt

;食品卫生学;第一节 食品污染及其预防;食品的污染物按其性质可分成：;一、生物性污染及其预防;（1）食品腐败变质的原因;（2）食品腐败变质的化学过程 与鉴定指标;食品腐败变质的控制措施;2、细菌性污染及其预防;3.霉菌与霉菌毒数素污染及其防治;霉菌产毒的特点 ;主要的霉菌毒素 ;;;;;;展青霉素;;;;;;;;;镰刀菌毒素 ;玉米赤霉烯（Zearelenone）? ;二、化学性污染及其防治;1、农药残留及其预防;农药污染途径;农药污染途径;农药残留和毒性;2、有毒金属污染及其防治;有毒金属污染食品的途径;食品中有害金属污染的毒作用特点;生物富集和食物链;汞(Hg)的毒性;1956年日本水俣病事件;镉(Cd)的毒性;;镉中毒案例：;铅(Pb)的毒性;铅的来源;甘肃天水市50名孩子集体铅中毒 ;砷(As)的毒性;;;3、N-亚硝基化合物的污染; (1)中毒原因及预防;;;; (3)中毒症状;4、多环芳泾类化合物污染;食品中多环芳泾和B（a）P只要来源：;5、杂环胺类化合物;6、二噁英类(Dioxins);二噁英的来源：;;7.食品容器和包装材料 污染及其防治;;;;;三、食品物理性污染及其防治;食品的杂物污染;食品的放射性污染;第二节 各类食品的卫生要求;常见食品的卫生问题;1、粮豆类的卫生问题;;2、蔬菜和水果的主要卫生问题;1、畜禽肉的卫生问题;2、水产品的卫生问题;食用水产品的注意事项;3、蛋类的卫生问题;4、奶以及奶制品的卫生问题;5、冷饮食品的卫生问题;;第三节 食物中毒及其预防和管理;引起食物中毒的食品;食物中毒的发病特点;4、一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波； 5、有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。;食物中毒的分类; 赤霉病麦食物中毒 2. 毒素及霉变食品 霉变甘蔗食物中毒等 河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒 3.有毒动植物中毒 毒菌中毒 含氰甙类食物中毒 棉酚中毒等 亚硝酸盐食物中毒 4.化学性食物中毒 食源性有机磷农药中毒 砷中毒等;二、细菌性???物中毒;细菌性食物中毒发病原因;细菌性食物中毒发病机制;细菌性食物中毒发生的基本条件:;一、沙门氏菌属食物中毒;（一）病原;（二）流行特点;2.食物中沙门氏菌的来源;3.发病季节分布;4.发病率及影响因素;（三）发病机制;（四）、临床表现 ;① 胃肠炎型;临床类型;② 类霍乱型;③ 类伤寒型;④类感冒型;⑤败血症型;（五）诊断与治疗;治 疗;（六）预防; 二、葡萄球菌肠毒素食物中毒;金黄色葡萄球菌;1、 病原 ;2、流行特点;3、临床表现;（五）处理与预防;2、 预防 （1）防污染。 （2）防繁殖及毒素形成 （3）彻底杀灭细菌和破坏毒素 ;3、肉毒梭菌毒素食物中毒（毒素型）;;（3）中毒机制;;四、副溶血弧菌食物中毒;1.病原菌;2、流行特点;3、临床表现;5、O157：H7大肠杆菌;发病特点;三、有毒动植物中毒;1、河豚中毒;1、河豚中毒;;2、鱼类引起的组胺中毒;;3、毒蕈中毒;;4、含氰甙类食物中毒;中毒机制;;5、其他有毒动植物食物中毒;四、化学性食物中毒;;1、亚硝酸盐中毒 ;;2、砷 中 毒;;“雕白块”米粉事件;五、真菌毒素和霉变食品中毒;1、赤霉病麦中毒 ;;2、霉变甘蔗中毒;;;六、食物中毒的调查与处理;;