3 食品生物技术2010PPT.ppt

3 食品生物技术 ;生物技术与食品加工;食品生产是世界上最大的工业之一。在工业化国家，食品消费至少占家庭预算20%~30%。;一、单细胞蛋白 1、蛋白质的需求 人口的增长，传统农业不能提供足够的食物满足人类的需求，尤其是蛋白质短缺； 发展中国家和发达国家间的蛋白质数量差距在扩大； 全球在粮食生产和食物分配方面存在严重的地区不平衡； 人类的饮食结构都有从谷物向肉类转移的趋势。;单细胞蛋白（single cell protein,scp）是指“生产”蛋白质的生物大都是单细胞或丝状微生物个体，而不是多细胞复杂结构的生物，如动物、植物等。 微生物含有丰富的蛋白，按其干重计算， 酵母含40%~60%， 霉菌含30%，细菌含70%，藻类含60%~70%，可以为人类提供日益短缺的蛋白质。;SCP可补充人和动物的蛋白质需求; 表1 不同生物的物质加倍时间 生 物 体 时 间 细菌和酵母菌 20~120min 霉菌和藻类 2~6 h 草本植物 1~2星期 鸡 2~4星期 猪 4~6星期 小牛 1~2月 婴儿 3~6月 ; 用微生物生产SCP的优点： （1）在最佳条件下，一些微生物的生长量每隔蔼 0.5~1小时能加倍。 （2）比植物和动物更容易进行遗传操作 （3）蛋白含量高、高营养价值。 （4）能在连续发酵反应器中大量培养，占地少，不依赖气候。 （5）培养基来源广泛，低廉，;2、SCP的生产;把有机废料转化为SCP 废料中的许多物质应该回收再利用，比如稻秸、蔗渣、柠檬酸废料、果核、糖浆、动物粪便和污物等。;从藻类中得到SCP 在日本，把小球藻作为冰淇淋、面包等食品的蛋白质和纤维素的添加剂。 非洲和墨西哥，人们广泛利用螺旋藻。螺旋藻 在1974年的联合国世界粮食会议确定螺旋藻为重要蛋白质。 研究表明??1g螺旋藻干粉所含营养，相当于1000g新鲜蔬菜； 一亩水田的螺旋藻按所含蛋白质当量计算，相当于735.7亩水稻， 657.9亩小麦，403.4亩或300.3亩大豆的平均产量。;3、SCP的可接受程度; 二、发酵生产食品和饮料 食品和饮料的发酵是通过微生物或酶对农产品原料的利用，发生相关的化学反应，使最终产品口味、色泽等发生感官上的改善，产物通常更有营养，更易消化，口味更好，并且无病原微生物，无毒害。;表2　微生物生产的一些食品和饮料;Large banks used for wine production;1、酒精饮料;1、酒精饮料;2、奶制品;cheese;Cheddar Cheese Production; 3、蔬菜发酵（腌制） 泡菜制作时，要加盐起脱水作用，使糖从菜叶中渗出，隔绝空气，以利于乳酸菌生长产酸，降低pH值，阻止有害菌的生长，从而制成有营养、口味好的食品。;4、谷类食品发酵 面包就是主要的谷类发酵食品。 目前应用生物技术改良酵母，使它们的活性更高，生产的面包风味和品质更好。 5、豆类发酵 大豆是用于发酵的主要豆类。 发酵使这些豆类易于消化，破坏了不易消化的成分和会在消化道引起肠胃胀气的化合物。;6. Mushroom Producting; ;三、酶与食品加工;四、新型甜味剂; 表3 传统的和可替代的甜味剂 产 品 相对甜度 蔗糖