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卫生标准操作程序SSOP;建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。;;美国FDA推荐的SSOP;（美国）国家海洋渔业局（NOAA/NMFS)推荐的SSOP;国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP;1、水和冰的安全 2、食品接触表面的结构、状况和清洁 3、防止交叉污染 4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 5、防止外来污染物（杂质）的污染 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 7、员工健康状况的控制 8、害虫的灭除;SSOP－水的安全;1、水的供应： 作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰/蒸汽用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系;2、水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）;3、水源与水的处理、水的标准 3.1 水源： 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）;3、水源与水的处理、水的标准 3.2 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒;SSOP－水的安全;4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水） 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀;4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.2 废水排放 地面：坡度2%以上易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流） 地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络 与???界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）;4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.3 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。 ;5、冰/汽的安全 5.1 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测;5、冰/汽的安全 5.2 汽的管理 用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。 蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。 蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。;6、水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时） 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次 定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。;7、相关记录 供、排水网络图（含出水口编号） 官方水质检测报告 化验室水质检测报告（微生物、余氯） 制冰记录或冰的检测报告 如有自备水源，需有水处理记录 如有储水设施应有清洗消毒记录;1、食品接触面的种类 2、食品接触面材料和结构的要求 2.1材料 2.2结构 3、食品接触面的清洗消毒 3.1清洗消毒的步骤 3.2消毒方法 3.3清洗消毒频率 3.4工器具清洗消毒几点注意事项 3.5手和手套的清洗消毒与管理 3.6工作服的管理 4、监测 5、记录;1、食品接触面的种类 食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等;2、食品接触面材料和结构的要求 2.1材料： 无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反