乳品实验 Microsoft PowerPoint 演示文稿PPT.pptVIP

乳品实验;凝固型和搅拌型酸乳的制作;酸乳的定义 联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。; 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。 搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态。 饮用型酸乳（drinking yoghurt） 类似搅拌型，但包装前凝块被分散成液体。 ;二、实验目的;凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺;凝固型酸奶的生产流程;搅拌型酸奶的生产流程; 发酵剂的制备;操作要点;②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用； ③制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发酵剂，2%～3%)，培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。 ; 操作要点;杀菌及冷却 经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保温5 分钟。 然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷却至30℃ 加发酵剂 按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂 ;发酵 在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.7-0.8%（乳酸度）时,停止发酵 冷藏 发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下, 进行后熟，后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下使酸乳的口味变得更佳 ;从上图可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。 大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。;产品质量标准;搅拌型酸奶;搅拌型酸乳质量控制关键点;;配制型饮料的加工;实验目的 掌握配制型酸乳饮料的制造原理和制造方法，掌握实验注意事项和实验报告要求。 所用仪器 均质机 水浴锅等;原料：牛奶100斤； 配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果胶150克、黄原胶50克 、蔗糖酯100克 、单甘酯100克 、水140斤； 酸液：柠檬酸100克、乳酸400毫升、Vc 20克、酒石酸95克、三聚磷酸钠30克、山梨酸钾30克、柠檬酸钠200克、硫酸镁2克、亚硝酸钠1克、水30斤； 香精：菠萝香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)、鲜奶精10克。;工艺流程;操作要点;;;实验步骤;实验步骤;发酵乳清饮料的加工;实验目的 掌握牛乳发酵乳清饮料的制造原理和制造方法，掌握实验注意事项和实验报告要求。 所用仪器 均质机 水浴锅等;原料：牛奶100斤； 配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果胶150克、黄原胶50克 、蔗糖酯100克 、单甘酯100克 、水140斤； 酸液：柠檬酸100克、乳酸400毫升、Vc 20克、酒石酸95克、三聚磷酸钠30克、山梨酸钾30克、柠檬酸钠200克、硫酸镁2克、亚硝酸钠1克、水30斤； 香精：菠萝香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)、鲜奶精10克。;工艺流程;操作要点;;;实验步骤;实验步骤;