人教版高中生物选修1全套课件371pptPPT.ppt

人教版高中生物选修1生物技术实践;果酒和果醋的制作;一、制作果酒果醋的微生物：;菌种 名称;比较;C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量;1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ; ;1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会;2、清洗（WHY？）;;课题2 腐乳的制作; 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。; 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。;一、 基础知识;1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？;腐乳制作的原理;1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。;毛霉菌落形态;总状毛霉菌落形态;思考题;2、微生物的作用机理; 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。;二 、 实验设计;腐乳制作的具体操作步骤：;4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；;7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。;三 、 操作提示;2、防止杂菌污染;四、 结果分析与评价;B 腐乳质量的评价;C 能否总结不同条件对腐乳风味??质量的影响;制作原理;课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;一、乳酸菌;分布：;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;二、亚硝酸盐; 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。; 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。;三、泡菜的制作;选泡菜坛;检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。;蔬菜处理;配制盐水;装坛发酵;腌制条件;泡菜发酵的阶段; 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ; 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？; 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;四、亚硝酸盐含量的测定;1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法;3、步骤;2、材料与器具;;（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐