微生物学实验- 酸奶的制作.pptVIP

实验十一 酸奶的制作 实验目的 实验原理 实验材料 实验方法 实验结果 注意事项 实验报告 思考题 微生物学实验-6 学习并初步掌握制作酸奶的方法； 了解酸奶的制作原理； 实验目的 酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus）。 由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。 实验原理 牛奶 酸奶 酸奶菌种 一次性塑料杯、保鲜膜 实验材料 酸奶的制作流程 ①消毒器具（若用新鲜牛奶需加热消毒） ②接种：将酸奶菌种一袋加入1L牛奶中或按5%~10%(v/v)将新鲜市售优质酸奶作菌种接入牛奶中，添加5%的蔗糖，充分搅匀； ③分装：液面距杯口1.5cm，用保鲜膜封口； ④保温：40~42℃保温8~12h； ⑤后熟：将已经形成凝胶态的酸奶放在4℃冰箱中保持12~24h，以使其后熟； ⑥品味：口感